10. kolo - osobná výzva - Éclairs

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.

Desiate kolo sa nieslo v duchu slávnosti, vzájomnej pomoci a posledného vypadnutia.

Oslava ako sa patrí! V podaní štyroch najlepších pekárok sa stan v Bernolákove naplnil tými najvyberanejšími dezertami a tortami a párty nemala podoby.

Štyri pekárky sa zmenili na princezné a upiekli tri výzvy, ktorými sa snažili zabojovať o finále. Tesne pred bránami skončila pekárka Tánička. Pekárkou týždňa sa premiérovo stala Anička.

Aj vojvodkyňa by bola spokojná

Osobnou výzvou boli éclair, alebo aj vojvodkynine pečivo - podlhovastý francúzsky dezert z odpaľovaného cesta. Hoci mali pekárky napĺňať všetkých 6 éclairs jednotnou plnkou, museli zdobiť tromi spôsobmi.

Pekárka Anička si zvolila čokoládovú cestu a do éclairs ukryla čokoládovy krém zo 70%-tnej čokolády a poliala ich čokoládovou polevou. Zdobila jedlým zlatom, čertsvými kvetmi aj sušenými kvetmi nevädze.

Pekárka Janka vytvorila slávnostné éclairs s pistáciovo - malinovou plnkou a zdobením s pistáciami a malinami.

Pekárka Tánička venovala svoje éclairs maminke - stavili pri nich na chuť jahodového krému a gélu z limetky a bazalky.

Pekárka Lucka pred porotkyne postavila klasické francúzke éclairs s karamelovým chantilly krémom a jej legendárnym pekanovým praliné.

Aničkine čokoládové éclairs

Ingrediencie

Odpaľované cesto

60 ml mlieka
65 ml vody
štipka soli
1 PL kryštálový cukor
50 g masla
80 g hladkej múky
110 g vajec (cca. 2 menšie vajcia)
práškový cukor na posypanie

Čokoládový krém

150 g 70% horkej čokolády
115 g plnotučného mlieka
240 g 33% smotany na šľahanie
2g plátkovej želatíny

Čokoládová poleva

150 g 70% horkej čokolády
115 g plnotučného mlieka
240 g 33% smotany na šľahanie
2g plátkovej želatíny

Craquelin

85g masla
100 g hnedého cukru
100 g hladkej múky

Dekor

plátok jedlého zlata
3 kusy čerstvé jedlé kvety (nevädza)
sušené lístky nevädze
1 strapec červené ríbezle

Postup

Eclairs - rúru predhrejeme na 190 stupňov, plech si vyložíme papierom na pečenie. Vodu, mlieko, soľ, cukor a maslo dáme do hrnca a privedieme k varu. Prisypeme preosiatu múku a premiešame do hladka. Cesto odpaľujeme pri nižšej teplote, pokiaľ nie je hladké a nelepí sa na dnu a steny hrnca, cca. 2-3 minúty. Cesto vyberieme z hrnca a dáme do misy a miešame do mierneho vychladnutia. Vajcia pridávame postupne. Cesto dáme do cukrárenského vrecka s rezanou špičkou o priemere 12mm a na pripravený plech nastriekame banánky o dĺžke cca. 12cm. Banánky poprášime práškovým cukrom a dáme piecť do vyhriatej rúry. Zhruba po 20 minútach znížime teplotu na 170 stupňov a ešte ďalších 10-12 minút dopekáme.
Krém - želatínu dáme do misky so studenou vodou a necháme napučať. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Mlieko zohrejeme k bodu varu a necháme v ňom rozpustiť napučanú želatínu. Potom ho v dvoch krokoch nalejeme na rozpustenú čokoládu, vždy dobre premiešame. Celú zmes ešte premixujeme tyčovým mixérom. Nakoniec prilejeme studenú smotanu a opäť všetko premixujeme. Zmes nalejeme do misky, zakryjeme fóliou a dáme do chladničky vychladiť. Vychladený krém dáme do vrecka s úzkou špičkou. Do každého banánku urobíme zospodu tri malé otvory špicatým nožom a pomocou vrecka ich naplníme. Dáme do chladničky zachladiť.
Poleva - čokoládu zalejeme horúcou smotanou, necháme chvíľku odstáť, potom vymiešame do hladka. Za občasného miešania necháme polevu zachladnúť a ľahko zhustnúť. Eclairs máčame v poleve a polovicu posypeme kakaom. Dozdobíme jedlým zlatom.
Craquelin - z ingrediencií vypracujeme cesto, ktoré vyvaľkáme na mastnom papieri na hrúbku 2 mm. Zamrazíme na chvíľu a vykrojíme obdĺžniky o dĺžke 13 cm. Pred pečením ich položíme na 1/3 eclairs.

Slávnostné éclairs od Janky

Ingrediencie

Cesto

250 ml vody
50 g masla
Soľ
150 g hladkej múky
4 vajcia
¼ KL kypriaceho prášku

Plnka

500 ml mlieka
3 PL cukru
1 ks vanilkový struk
3 žĺtky
3 KL kukuričného škrobu
125 g masla

Malinové pyré

500 g malinové pyré
100 g kryštálového cukru
1PL zlatého klasu

Na ozdobenie

5 g liofilizovaných malín
50 g malín
Jedlé zlato
2 PL pasta pistacia
50 g pistácií
100 g bielej čokolády

Postup

Vodu, maslo a soľ si dáme variť do rozpustenia, odstavime a za stáleho miešania vsypeme múku s kypriacim práškom, odpalujeme 3 minúty. Preložíme do mixéru a pár minut premelieme nech sa chladí. Následne po jednom pridávame celé vajíčka. Hmotu preložíme do vrecka a striekame eclears.
Rúru si predhrejeme na 200 stupňov a vložíme plech.Pečieme cca 25 minút. Plech vytiahneme a necháme vychladnút.
Do hrnca si dáme všetky suroviny okrem masla,dobre rozmiešame a uvaríme puding,ktorý dame vychladnút .Maslo si v miske vymiešame do peny a počastiach pridávane vychladnutý puding a pistáciovú pastu.
V hrnci zredukujeme pyré,pridáme cukor a v trochu vode rozpustený zlatý klas.Necháme prevriet.
Zoberieme eclears a do spodnej časti vstrekneme najprv pyré a potom doplníme krémom.
Zdobíme čokoládou,krémom a malinami.

Karamelové eclairky podľa Lucky

Ingrediencie

Eclairs

60 g vody
65 g mlieka
50 g masla
80 g hladkej múky
štipka soli
8 g kryštálového cukru
110 g vajec
práškový cukor na posypanie

Karamelový chantilly krém

100 g cukru
500 ml 33% smotany na šľahanie
štipka soli

Luckine orieškové pekanové praliné

150 g pekanových orechov
150 g kryštálového cukru
štipka hrubozrnnej soli

Postup

Eclairs - do hrnca dáme vodu, mlieko, maslo a privedieme k varu. Pridáme múku a odpaľujeme 12 min. Po jednom pridávame vajce a vymixujeme v mixéri. Nastriekame na papier na pečenie alebo na perforovanou podložku posypeme práškovým cukrom a necháme 30 min. obschnúť, pečieme 180 stupňov 30 - 40 min.
Karamelový krém – z cukru urobíme karamel a zriedime ho so 100 ml šľahačky a necháme vychladnúť. Zvyšných 400 ml šľahačky vyšľahanej do hustej peny a vmiešame jemne vychladnutý karamel. Dáme do vrecúška a plníme eclairs.
Pekanové praliné - oriešky pečieme v rúre 10 - 15 minút na 160 stupňov na papieri na pečenie. Z cukru si urobíme karamel, ktorý horúci nalejeme na upečené oriešky a posypeme soľou. Necháme úplne vychladnúť. Vychladnuté nalámeme a v kuchynskom výkonnom mixéry mixujeme na pastu. Skladujeme v chladničke

Táničkine éclairky na Deň matiek

Ingrediencie

Eclairs

100 g vody
150 g 3,5% mlieka
100 g masla
3 g soli
7 g cukru
138 g múky
220 - 240 g vajec

Jahodový krém

530 g jahodového pyré
30 g citrónovej šťavy
160 g cukru
6 g pektínu NH
160 g masla izbovej teploty
16 g kukuričného škrobu

Gél z limetky a bazalky

200 g limetkovej šťavy
kôra z 2 limetiek
100 g vody
4 g agar-agaru 900
50 g cukru
20-30 g zelenej bazalky

Glazúra

95 g mlieka
195 g 33-35% smotany na šlahanie
250 g cukru
65 g glukózového sirupu
17 g kukuričného škrobu
10 g plátková želatína 180V
vo vode alebo v tuku rozpustné červené farbivo

Postup

Odpaľované cesto - vajcia rozbijeme mixérom. V hrnci zmiešame mlieko, vodu, maslo, soľ a cukor. Privedieme do varum pridáme múku a vymiešame cesto dohladka. Vrátime hrniec na oheň a varíme cesto, kým sa na dne hrnca po prejdení drevenou vareškou nevytvorí rovnomerná zamatová kôrka. Cesto preložíme do misky mixéra a pri minimálnej rýchlosti pomocou lopatkového nástavca cesto ochladíme na 50 - 55 °stupňov. Cesto prikryjeme potravinovou fóliou a necháme 1-2 hodiny odpočívať pri izbovej teplote. Potom cukrárenským vrecúškom vytvormíne éclair v pásoch 12 - 13 cm. Posypeme práškovým cukrom a pečieme pri 170 stupňov 20 minút, potom pri 160 stupňov 30 minút.
Príprava jahodového krému - v hrnci zmiešame pyré, citrónovú šťavu a polovicu cukru. Zvyšok cukru zmiešame s pektínom a škrobom. Pyré, cukor a citrónovú šťavu zohrejeme na 40 stupňov vsype,e suché suroviny, privedieme do varu a za stáleho miešania varíme 2 minúty. Ochladíme na 40 stupňov, pridáme maslo a rozšľaháme mixérom. Preložíme do cukrárskeho vrecka.
Príprava gélu – zmiešame kryštálový cukor s agar-agarom. V hrnci zmiešame šťavu a vodu, nalejeme cukor s agarom. Dáme na strednú teplotu a privedieme do varu, varíme krátko - 10 sekúnd. Ochladíme a rozmixujte mixérom spolu s listami bazalky. Gél dáme do cukrárskeho vrecka.
Príprava glazúry - zmiešame mlieko, smotanu, glukózový sirup, zmes cukru a škrobu v hrnci. Privedieme do varu a varíme opäť krátko - 15 sekúnd. Pridáme vyžmýkanú namočenú želatínu, farbivá a šľaháme mixérom, kým sa farbivo nerozpustí. Necháme trochu dozrieť. Pracovná teplota by mala byť 24 stupňov.
Plnenie - v spodnej časti zákusku vytvoríme 3 otvory pomocou okrúhlej cukrovinkovej trysky. Pomocou cukrárskeho vrecka naplníme eclair do 1/3 gélom a potom jahodovým krémom. Dáme na 30 minút do mrazničky, prikryjeme polevou. Jeden koniec zákusku posypte cez sitko mletými lyofilizovanými jahodami.