info text
Tescoma
PredajneBlogTESCOMA klubKontakt
  • Prihlásiť sa
‌
  • Prihlásiť sa
‌
Váš košík
‌
Úvodná stranaTESCOMA blogPečie celé SlovenskoPečie celé Slovensko - recepty 2. séria 2022s02 - 8. kolo - kreatívna výzva - Croquembouche

s02 - 8. kolo - kreatívna výzva - Croquembouche

Pečie celé SlovenskoPečie celé Slovensko - recepty 2. séria 2022
20. 11. 2022

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.

Veže z profiteroliek

Laicky názov, ktorým môžeme označiť ďalší inšpiratívny francúzsky dezert croquembouche. Kreatívna výzva z kategórie vysoká škola cukrárska preverila všetkých. Choux alebo aj profiterolky z odpaľovaného cesta museli súťažiaci naplniť a poskladať za pomoci karamelu do veže v tvare ihlanu a dozdobiť podľa zvolenej témy.

Až 30-centimetrové veže croquembouche od finalistov mali rozmanité chute a farby: Anči postavila pred porotkyne croquembouche v tvare vianočného stromčeka, Janka zase fialkový croquembouche s ozdobou v tvare bicykla.

Ďoďo vytvoril vežu s názvom Levanduľová oslava na 70. výročie školy, v ktorej učí. Luckin croquembouche by bol zaručene hviezdou každej svadby a Táničkin čierny s ručne modelovanými perami by oslnil na dámskej rozlúčke so slobodou.

Zásnubná veža s espresso a višňovou plnkou od pekára Tomáša bola zase jeho posledným výtvorom v druhej sérii Pečie celé Slovensko 2.

Pekárkou týždňa sa stala Lucia, ktorej vypadnutý Tomáš poďakoval pred všetkými za pomoc počas pečenia.

Vyskúšajte aj vy recepty z nedeľnej kreatívnej výzvy:

croquembouche01

Croquembouche ako vianočný stromček s lieskovcovým praliné od Anny

Ingrediencie

Craquelin prírodný

  • 100 g masla
  • 125 g hladkej múky
  • 125 g hnedého cukru

Craquelin hnedý

  • 100 g masla
  • 100 g hladkej múky
  • 125 g hnedého cukru
  • 25 g kakaa

Craquelin červený

  • 100 g masla
  • 135 g hladkej múky
  • 125 g hnedého cukru
  • červená gélová farba

Praliné

  • 300 g lieskových orechov
  • 200 g kryštálového cukru
  • 2 g soli

Krém

  • 750 g mlieka
  • 120 g žĺtok
  • 195 g kryštálového cukru
  • 45 g hladkej múky
  • 45 g kukuričného škrobu
  • 375 g masla
  • 225 g praliné

Odpaľovaná hmota

  • 400 g vody
  • 200 g oleja
  • 3 g soli
  • 225 g hladkej múky
  • 6 vajec

Podnos z nougatinu

  • 250 g kryštálového cukru
  • 100 g mandľových lupienkov

Dekorácia a lepenie

  • 500 g kryštálového cukru
  • Čerstvý rozmarín
  • 200 g čerstvých čučoriedok
  • 100 g práškového cukru

Postup

  1. Craquelin - zmäknuté maslo, hnedý cukor a múku vymiešame. Hmotu vložíme medzi dva papiere na pečenie a vyvaľkáme na 2mm. Plát dáme zachladiť. Po zachladení uvoľníme oba papiere a pomocou formičky vyrežeme kruh, ktorý položíme na odpaľované cesto. Rovnakým spôsobom si pripravíme hnedý aj červený craquelin.
  2. Praliné - lieskové oriešky dáme opražiť do rúry, do zlatista pri 150 stupňov. Z cukru si spravíme karamel, pridáme soľ. Karamel dáme vychladnúť. Vychladnuté lieskové oriešky a karamel dáme do mixéra. Mixujeme do hladkej tekutej formy.
  3. Odpaľovaná hmota - vodu s olejom privedieme spolu so soľou vo väčšom hrnci do varu. Keď zovrie stiahneme zo sporáka, prisypeme múku a poriadne premiešame. Miešame, kým sa časť vody odparí. Cesto je hotové vtedy, keď sa oddeľuje od hrnca aj od varešky a má tvar gule. Necháme vychladnúť a ručne alebo kuchynským robotom primiešame jedno vajíčko po druhom. Cesto preložíme do cukrárenského vrecka a na plech vyložený papierom striekame kôpky. Na každú kôpku dáme koliesko vrchného craqueline cesta. Rúru zohrejeme na 210 stupňov, vložíme plech a po 10 minútach teplotu znížime na 180 stupňov. Pečieme celkovo asi 15 minút, záleží na rúre. Rúru počas pečenia nesmieme otvárať.
  4. Krém - mlieko rozdelíme na dve časti. Dve tretiny mlieka dáme variť s cukrom. V jednej tretine mlieka rozmiešame múku, kukuričný škrob a žĺtky. Zmes vlejeme do vriaceho mlieka s cukrom a miešame do zhustnutia. Necháme vychladnúť. Do vychladnutého krému zašľaháme zmäknuté maslo a praliné. Krémom plníme upečené chouxy.
  5. Podnos z nougatinu - cukor dáme skaramelizovať a pridáme mandľové lupienky. Hmotu premiestnime na silikónovú podložku a vyvaľkáme podnos v tvare kruhu, odrežeme si podľa formy. Necháme vychladnúť.
  6. Dekorácia - na podnos z nougatinu začneme stavať stromček, jednotlivé časti navzájom spájame skaramelizovaným cukrom, striedame prírodné, hnedé a červené chouxy. Hotový stromček dozdobíme čerstvým rozmarínom, čučoriedkami a posypeme práškovým cukrom.
croquembouche02

Fialkový croquembuche od Janky

Ingrediencie

Odpaľované cesto

  • 370 ml vody
  • 125 g palmarínu
  • 210 g polohrubej múky
  • 5 vajec
  • Štipka soli

Krém

  • 400 ml 3,5 % mlieka
  • 100 ml fialkového sirupu
  • 60 g pudingového prášku
  • 80 g kryštálového cukru
  • 2 žĺtky
  • 500 ml 33% smotany na šľahanie
  • Potravinárska farba fialová

Fialkový sirup

  • Dve hrste fialiek
  • 500 ml vody
  • 500 g kryštálového cukru
  • Citrón

Cukrová poleva

  • 1 bielok
  • 400 g práškového cukru
  • Ružová potravinárska farba
  • ½ citróna

Karamel

  • 500 g kryštálového cukru
  • 100 g vody

Na ozdobu

  • Craquelin
  • 60 g hladkej múky
  • 50 g masla
  • 60 g kryštálového cukru
  • 200 g špeciálneho cukru na modelovanie
  • Fialky

Postup

  1. Do hrnca dáme variť vodu spolu s maslom a soľou. Keď je maslo rozpustené, za stáleho miešania sypeme múku a cesto odpaľujeme 3 minúty. Odstavíme a necháme chvíľku vychladnúť. Cesto preložíme do mixéru a začneme miešať. Postupne po jednom pridávame vajcia. Vznikne nám vláčna hmota.
  2. Hmotu si preložíme do vrecka s okrúhlou špičkou a začneme striekať malé guľky. Takto spracujeme celé cesto a následne dáme do rúry vyhriatej na 250 stupňov (program vrch a spodok) na cca 25 minút.
  3. Krém - do hrnca dáme všetky suroviny okrem šľahačky a uvaríme puding. Ten dáme vychladnúť. V mixéri vyšľaháme šľahačku, ktorú sme vytiahli z chladničky. Keď je puding vychladnutý, postupne pridávame šľahačku a dobre premiešame. Posledné pridáme farbivo.
  4. Krém preložíme do vrecka so špičkou na plnenie šišiek. Všetky guličky naplníme. Základňu bude tvoriť podložka o priemere 20 cm.
  5. Karamel - do hrnca vlejeme vodu a nasypeme cukor. Zahrievame, pokiaľ sa nám nesfarbí do bledohneda.
  6. Skladanie - prvý kúsok položíme na podložku a druhý namočíme do karamelu a pritisneme k sebe. Takto pokračujeme do okola. Druhé poschodie je trošku náročnejšie musíme namočiť celý spodok a bok. Takto pojdeme až do vrchu. Dávame pozor karamel by mal byť stuhnutý, keď začnete ďaľšie poschodie.
  7. Pyramídu dáme do chladničky na 20 minút. Do misky dáme bielok, citrónovú šťavu a začneme postupne primiešavať cukor. Poriadne vyšľaháme do hustej peny. Začneme nanášať nepravidelne na dezer. Potom sneh zafarbíme na ružovo a opakujeme postup. Necháme aj voľné miesta.
  8. Špeciálny cukor na modelovanie zohrejeme v hrnci spolu s gélovou farbou. Na silikónovej podložke vytvoríme požadované tvary. Na kruhy – kolesá od bicykla použijeme silikónovú formu.
  9. Craquelin – všetky suroviny zmiešame v nádobe s nadstavcom lopatka. Následne zmes uložíme medzi dva papriere na pečenie a na tenko cca 2mm vyvaľkáme. Dáme zachladiť. Potom stiahneme vrchný papier a vykajujeme vykrajovádlom. Vykrajujeme vždy väčší priemer, ukladáme na nastriekané choux. Fialkami dozdobíme podľa predstáv. Na koniec vidličkou a karamelom spravíme cukrové vlasy.
croquembouche03

Levanduľová oslava od Ďoďa

Ingrediencie

Odpaľované cesto

  • 250 ml vody
  • 100 g masla
  • 200 g hladkej múky
  • Soľ
  • 1 ČL kryštálového cukru
  • 4 vajcia

Crusta

  • 105 g masla
  • 125 g hladkej múky
  • 250 g trstinového cukru
  • Soľ

Levanduľová pena

  • 330 ml mlieka
  • 3 PL sušenej levandule
  • 1 vajce
  • 1 žĺtok
  • 20 g kukuričného škrobu
  • 67 g práškového cukru
  • 400 ml 33% smotany na šľahanie
  • 1 PL práškového cukru
  • fialové farbivo

Škoricovo-vanilkový krém

  • 400 ml mlieka
  • škorica
  • 1 balíček vanilkového pudingu
  • 1 žĺtok
  • 3 PL kryštálového cukru
  • 200 ml šľahačky
  • 1 vanilkový lusk
  • 50 g masla
  • rum

Karamel (ako lepidlo)

  • 250 ml vody
  • 450 g kryštálového cukru

Ďalej potrebujeme

  • Sušená levanduľa na ozdobu
  • 200 g isomaltových vlasov
  • 200 g bielej čokolády na namáčanie profiteroliek
  • 5 g sušených lupienkov nevädzi poľnej

Postup

  1. Na začiatku pripravíme základ pre levanduľový krém. Do mlieka pridáme sušenú levanduľu, zahrejeme a necháme prejsť chuť a vôňu levandule do mlieka.
  2. Zároveň začneme pripravovať odpaľované cesto. Vo vode roztopíme maslo, pridáme cukor a soľ. Keď začne voda bublať, pridáme múku a odpaľujeme 2 minúty. Následne si odpaľovanú hmotu necháme vychladnúť.
  3. Niektoré profiterolky budeme pred pečením zakrývať crustou pripravenou z vyšľahaného masla spolu s cukrom. Do vyšľahanej zmesi pridáme múku a soľ. Rozvaľkáme medzi papiermi na pečenie na hrúbku 3 mm a dáme do chladu.
  4. Po vychladnutí cesta pridáme rozšľahané vajcia po častiach, čím vznikne finálna verzia cesta. Pomocou cukrárenského vrecka formujeme na papier na pečenie malé profiterolky. Niektoré profiterolky prekryjeme krúžkom z rozvaľkanej crusty. Pečieme pri teplote 200 stupňov 18-20 minút.
  5. Krém - V miske rozšľaháme vajcia, cukor a kukuričný škrob. Do misky rovnako precedíme mlieko s levanduľou tak, aby kúsky levandule neboli súčasťou krému. Túto zmes varíme na miernom ohni, pokiaľ sa uvarí hustý krém pripomínajúci puding, ktorý precedíme a necháme vychladnúť. Vrch krému prekryjeme potravinárskou fóliou, aby sa nevytvorila koža. Krém finalizujeme po vyhladnutí pudingu tým, že ho zmiešame s vyšľahanou smotanou a práškovým cukrom.
  6. Škoricovo-vanilkový krém - V mlieku necháme vylúhovať škoricu a vanilku. Následne varíme klasický krém, ktorý po vychladnutí vyšľaháme s maslom, pridáme aj vyšľahanú šľahačku. Môžeme pridať aj trocha rumu.
  7. Profiterolky plníme zdola do vopred pripravených dierok. Tie bez crusty máčame v roztopenej bielej čokoláde a posypeme sušenou levanduľou.
  8. Ako základ pre „lepenie“ poslúži karamelový rozvar: na miernom ohni varíme bez miešania cukor a vodu. Počas varenia pomaly skúšame „lepivosť“ karamelu.
  9. Z uvedeného množstva by mala vzniknúť veža o veľkosti 40 cm. Veža je dozdobená karamelovými vlasmi a sušenou nevädzou poľnou.
croquembouche04

Croquembouche torta od Lucky

Ingrediencie

Cesto

  • 190 g vody
  • 190 g mlieka
  • 225 g hladkej múky
  • 8 vajec
  • 1 ČL cukru
  • Štipka soli

Nugatine

  • 500 g kryštálového cukru
  • 250 g mandľových plátkov opražené na panvici
  • 125 g glukózy
  • 125 g vody
  • 25 g masla

Karamel

  • 1000 g kryštálového cukru
  • 250 g vody
  • 250 g glukózy

Krém

  • 500 ml mlieka
  • 5 g vanilkovej pasty
  • 150 g kryštálového cukru
  • 5 žĺtkov
  • 40 g pudingového prášku
  • 250 ml šľahačky

Ovocné pyré

  • 300 ml ríbezľového pyré
  • 15 g pektínu
  • 100 g kryštálového cukru

Na ozdobenie

  • 250g modelovaciu hmotu
  • Jedlé živé kvety sirôtky

Postup

  1. Do hrnca vlejeme vodu a mlieko, pridáme maslo a štipku soli. Zmes privedieme k varu, rozpustíme tuk a stiahneme hrniec zo sporáka. V tomto momente vsypeme múku a začneme ju zapracovávať. Keď sa všetko spojí do jednej hmoty, znova vrátime hrniec na sporák. Teraz musíme cesto po celý čas miešať a zároveň tak odpaľovať. Keď bude pevné, pekne lesklé a bude zanechávať na dne tenkú vrstvu, tak je hotové. Stiahneme ho opäť zo sporáka, K-nástavcom začneme šľahať na stredných otáčkach, začneme do neho po jednom vajce, pokiaľ nevytvoríme hladké a lesklé cesto. Hotové cesto dáme do vrecúška s hladkou špičkou a striekame na perforovanú podložku malé kopčeky. Pečieme 200 stupňov 10 minút a potom stiahneme teplotu a dopekáme 170 stupňov 10 minút.
  2. Nugatine – cukor s glukózou a vodou zohrejeme na 185 stupňov, pridáme mandle, maslo a zamiešame. Vylejeme na silikónovú podložku a schladíme prevaľovaním na pracovnú teplotu 85 stupňov. Nugatine vyvaľkáme a vykrojíme kruhy o priemere 20 a 15 cm.
  3. Karamel – cukor, glukózu a vodu zohrejeme na 170 stupňov na svetlý karamel a naplnené guličky v ňom namáčame.
  4. Krém – mlieko s cukrom a vanilkovou pastou privedieme k varu. Žĺtky s pudingovým práškom spojíme metličkou a primiešame asi deciliter horúceho mlieka . Žĺtkovú zmes vlejeme do mlieka a varíme do zhustnutia. Zabalíme potravinárskou fóliou a necháme dobre vychladnúť. Vychladnutú zmes zmiešame s vyšľahanou šľahačkou .
  5. Ovocné pyré – pyré ohrejeme a keď vrie, pridáme cukor s pektínom. Prevaríme asi minútku a odstavíme. Dáme vychladnúť.
  6. Plnenie a skladanie – do guličiek si urobíme dierku za pomoci tenkej špičky a plníme vanilkový krém a ovocné pyré. Každú guličku namočíme do karamelu a skladáme do kruhu dva rady asi po 2x10ks. Na ne položíme nugatine kruh a pokračujeme s ďalšími dvoma radmi 2x8ks. Znovu položíme nugatine a zvyšné guličky vyskladáme do kužeľa asi 15-18ks. Dozdobíme karamelom a kvetmi.
croquembouche05

Tánin croquembouche

Ingrediencie

Choux

  • 75 g hladkej múky
  • 75 g kryštálového cukru
  • 60 g masla
  • Čierna jedlá farba

Odpaľované cesto

  • 188 g mlieka
  • 188 g vody
  • 3 g soli
  • 15 g kryštálového cukru
  • 150 g masla
  • 225 g hladkej múky
  • 375 g vajec

Čokoladový krém

  • 200 ml mlieka
  • 85 g kryštálového cukru
  • 1 žĺtok
  • 100 ml 33% smotany na šľahanie
  • 50 g masla
  • 2 PL kukuričného škrobu
  • 150 g tmavej čokolády

Višňové coulis

  • 300 g mrazených višní
  • 80 g kryštálového cukru
  • 15 g kukuričného škrobu
  • 5 PL vody

Karamel

  • 250 g kryštálového cukru
  • 100 g vody
  • 5 g citrónovek šťavy

Ozdoba

  • Zlaté práškové farbivo
  • Alkohol na riedenie farbiva
  • Modelovacia hmota
  • Jedlá farba čierna červena zlata

Postup

  1. Pripravíme craquelin – zmiešame múku, cukor a farbivo. Vyvaľkame a vykrojíme krúžky 4 cm a vložíme do chladničky.
  2. Odpaľované cesto – do panvice nalejeme vodu a mlieko, pridame soľ, maslo a cukor, privedieme k varu. Potom pridáme múku. Cesto odparujeme ďalších 5 minút. Preložíme do kuchynského robota a po jednom pridávame vajcia. Dobre premiešame. Preložíme do cukrárskeho vrecka a vytvarujeme profiterolky, na ktoré poukladáme pripravené krúžky z craquelinu. Pečieme 30 minút pri teplote 180 stupňov.
  3. Čokoladový krém – nalejeme polovicu mlieka do panvice, prehrejeme. Do druhej polovice pridáme škrob, cukor a žĺtok, dobre premiešame. Zalejeme zohriatym mliekom a varíme do zhustnutia. Odstavíme z ohňa, pridáme maslo, čokoládu - dobre premiešame, prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť. Nakoniec pridáme vyšlahanu smotanu, premiešame.
  4. Višnove coulis – višne s cukrom dáme do hrnca, pridáme škrob rozpustený vo vode, varíme do zhustenia a necháme vychladnúť.
  5. Profiterolky naplníme dvoma druhmi plnky.
  6. Karamel – nasypeme cukor do panvice, pridáme vodu, dáme uvariť do jantárovej farby. Profiterolky spájame karamelom.
  7. Z modelovacej hmoty vytvarujeme korunku a iné detaily.
croquembouche06

Zásnubná veža od Tomáša

Ingrediencie

Cesto

  • 150 g hladkej múky
  • 250 g vody
  • 125 g rastlinného tuku
  • 2 PL práškového cukru
  • 4 vajcia
  • Štipka soli

Choux

  • 150 g masla
  • 190 g hladkej múky
  • 190 g hnedého cukru
  • Červená farba

Karamelový krém

  • 150 g kryštálového cukru
  • 250 ml mlieka
  • 1 ks pudingového prášku
  • 150 ml 33% smotany na šľahanie

Espresso plnka

  • 250 g bielej čokolády
  • 150 g šľahačky
  • 2 PL instantnej kávy

Višňová plnka

  • 250 g višní
  • 15 g pektínu
  • 100 g kryštálového cukru

Karamel

  • 150 g kryštálového cukru
  • 3 PL vody

Postup

  1. Odpaľované cesto - Vodu, cukor, soľ a rastlinný tuk dáme variť. Ak sa rastlinný tuk roztopí, stíšime plameň a primiešame múku. Všetko spolu poriadne miešame a varíme ešte asi 2 minúty. Cesto necháme cca 15 minút vychladnúť, a potom postupne primiešavame vajce jedno po druhom. Na plech dáme papier na pečenie, cesto dáme do vrecka a robíme na papier malé guličky. Na to poukladáme vykrojené kruhy, ktoré spravíme zo choux. Dáme piecť na 180 stupňov na 25 minút.
  2. Choux - Všetky suroviny dáme do misky a poriadne vypracuje jednu hmotu. Cesto rozdelíme na 2 časti a jednu časť zafarbíme na červeno.
  3. Karamelový krém - Cukor dáme na skaramelizovať. 1dl mlieka dáme do pohára a primiešame pudingový prášok. Zvyšné mlieko dáme zohriať, primiešame ho do karamelu, poriadne miešame a necháme prevariť asi 1 minútu. Následne precedíme cez sitko, aby nezostali kúsky karamelu - dáme znova na sporák, prilejeme mlieko s pudingovým práškom a poriadne miešame. Ak sa spravila hustá hmota, tak ju dáme chladiť. Na záver do karamelového pudingu pridáme vyšľahanú šľahačku a poriadne spolu premiešame.
  4. Višňová plnka - Višne dáme variť, po uvarení pridáme zmiešaný pektín s cukrom. Už nevaríme, ale len zohrievame. Na záver dáme vychladiť a ešte párkrát premiešame. Po vychladení vymixujeme.
  5. Espreso plnka - Šľahačku zohrievame, nevaríme. Do misky dáme bielu čokoládu a instantnú kávu. Ak je šľahačka zohriata, tak ju nalejeme do misky s čokoládou a poriadne premiešame, až kým sa všetko pekne nespojí.
  6. Všetky krémy si dáme do vrecka so špičkou. Guľky z odpaľovaného cesta rozdelíme na dve polovice. Do guličiek spravíme malú dierku zospodu a naplníme ich krémom. Do bielych dáme karamelový krém a espresso plnku. Do červených dáme karamelový krém a višňovú plnku.
  7. V hrnci rozpustíme cukor s vodou a vymiešame hladký karamel, ktorý odstavíme. Na tanier alebo tácku položíme guľôčky namočené zospodu v karameli. Každú ďalšiu guličku namočíme zospodu v karameli a uložíme na vrch. Medzitým karamel stuhol, čiže ho rozohrejeme a dvoma vidličkami tvoríme karamelové nite, ktoré obtáčame okolo veže. Pomocou lyžičky na papier na pečenie spravíme dve srdcia a necháme stuhnúť. Ak vychladnú srdcia, dáme ich na vrch veže.

Pre zákazníkov

Všetko o nákupe

Spolupráca

TESCOMA

Copyright © 1992–2023, TESCOMA s.r.o. Všetky práva vyhradené.

Tieto webové stránky používajú súbory cookies. Viac informácií o súboroch.

Nastavenie cookies

Profesionálny e-shop na mieru

ShopSys