7. kolo - Osobná výzva - Plnená lístková roláda

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.

Kameňom úrazu sa v kole venovanom pečivu stala pre súťažiacich hneď prvá osobná výzva. V nej mali upiecť slanú roládu z ručne pripraveného lístkového cesta. Snaha o prípravu cesta s poctivým lístkovaním ako aj kreativita pri voľbe chutí plnky sa súťažiacim uprieť nedala.

Ich lístkové rolády hrali rozmanitými kombináciami a farbami, avšak nikomu zo siedmych statočných pekárov sa nepodarilo roládu dopiecť.

Porotkyne preto hodnotili ich príchute. U pekárky Anči pochválili zdobenie s figami v kombinácii s píniovými orieškami a tromi druhmi syra, u pekárky Janky ich oslovila zemiaková plnka s údeným lososom a kôprom. Pekár Ďoďo im vo svojej chlapskej roláde ulahodil spojením kuracieho mäsa, sušených paradajok a syra chedar. Slová chvály zneli na jeho adresu vďaka dipu zo slaniny, proscuitta a pečeného cesnaku. V lístkovej roláde od Lenky porotkyniam zavoňal ručne zberaný medvedí cesnak, ktorý sa snúbil so schwarzwaldskou šunkou a vlašskými orechmi. „Zjedla by som ho aj ako dieťa,“ znelo hodnotenie porotkyne Petry na adresu slano-kelovho závinu od pekárky Lucie. Kel povýšila na pochúťku vďaka kombinácii so slaninou, šunkou, mrkvou a kyslou smotanou. Pekárka Tánička postavila pred porotkyne svoju verziu známej pochúťky Wellington. Roládu naplnila morčacím mäsom, mandarínkami, so sušenými hubami a vínom marsala.

Srdcia porotkýň si zase pekár Tomáš chcel získať brynzovo-slaninou roládou so srdiečkovými otvormi, v plnke ukryl aj jemný tvaroh a osviežil ju jarnou cibuľkou.

Syrová lístková roláda od Aničky

Ingrediencie

Maslové cesto

250 g masla (82%)
100 g hladkej múky

Vodové cesto

150 g hladkej múky
75 ml vlažnej vody
1 žĺtok
1 PL octu
štipka soli

Plnka

1 pór
1 väčšia mrkva
50 g masla (82%)
0,12 g šafránu
2 väčšie zemiaky
200 g balkánskeho syra
100 g strúhanej mozarelly
150g syra niva
5 ks fíg
1 vajce na potretie
30 g vlašských orechov
štipka soli

Postup

Maslové cesto - múku do masla zapracujeme veľmi rýchlo, aby nám maslo príliš nepovolilo. Výsledný bochník zabalíme do potravinárskej fólie a dáme stuhnúť do chladničky.
Vodové cesto - v múke urobíme jamku, v ktorej zmiešame vodu, ocot, soľ a žĺtok. Vypracujeme vláčne cesto, vytvoríme bochník a necháme na poprášenej doske zakryté nejakou nádobou odpočívať 15 minút.
Z papiera na pečenie si vytvoríme štvorcovú obálku so stranou dlhou 20 centimetrov. Maslové cesto vložíme do obálky a rozvaľkáme ho na rozmer obálky.
Z vodového cesta vyvaľkáme štvorec, ktorý je o trochu väčší ako štvorec z maslového cesta. Je potrebné, aby sme mohli na vodové cesto šikmo položiť maslové cesto. Rohy vodového cesta preložíme cez maslové cesto, tak aby ho celé prekrylo. Spoje vodového cesta dokonale utesníme, tak aby sa nám maslové cesto pri vaľkaní cesta nedostalo von. Výsledný štvorec opatrne rozvaľkáme na dlhý pás. Oba konce preložíme do stredu a v polovici cesto ešte raz preložíme. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme odpočinúť aspoň na 15 minút do chladničky. Potom cesto opäť rozvaľkáme po dĺžke na dlhý pás a znovu prekladáme, ako predtým. Zabalíme do fólie a dáme chladiť. Celkom vyvaľkáme zložíme cesto 4-krát. Potom je cesto pripravené ku spracovaniu. Vyvaľkáme a ukladáme naň náplň.
Náplň - mrkvu a pór nakrájame na pásiky a dáme na 5 minút variť, scedíme a podusíme na masle. Necháme vychladnúť.
Medzitým si uvaríme zemiaky. Uvarené zemiaky popučíme na kašu. Vychladnutú kašu zmiešame s postrúhaným balkánskym syrom a mozarellou.
Na lístkové cesto si uložíme pás podusenej mrkvy a póru. Na túto vrstvu dáme vrstvu zemiakovej kaše so syrmi, na túto vrstvu uložíme nakrájaný syr niva a nakoniec plátky fíg. Lístkové cesto zložíme v roládu a potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme vlašskými orechmi. Pečieme pri teplote 180 stupňov 30 minút.

Kôprový závan od Janky

Ingrediencie

Lístkové cesto vodové

150 g hladkej múky
štipka soli
1 žĺtok
2 ČL octu
75 ml vlažnej vody

Cesto tukové

250 g 82% masla
100 g hladkej múky

Šalát

150 g rukoly
15 g vlašských orechov
20 g kozieho syra
granátové jablko
15 ml olivového oleja

Zemiaková plnka

500 g zemiakov
70 g kôpru
150 g údeného lososa
muškátový orech
soľ
10 g čierneho sezamu
Korenie
2 vajcia

Na potretie

100 g masla
1 vajce

Postup

Tukové cesto - na dosku preosejeme múku a nastrúhame maslo. Musí byť z chladničky inak sa nám bude veľmi lepiť. Zapracujeme suroviny do seba a dáme do chladničky.Vytvarujeme si štvorec 20 x 20 cm. Suroviny na vodové cesto dáme do misky a miesime, pokiaľ sa nám už nelepí na ruky a steny misky.
Vodové cesto rozvaľkáme na doske 50x50 cm a do stredu vložíme tukové cesto a strany preložíme. Pomúčime zabalené cesto, nech sa nelepí a rozvaľkáme na 60x60 cm a zasa ho poprekladáme na štvorec a dáme do chladničky na 15 minút. Takto zopakujeme 2x.
Plnka - zemiaky dáme variť do osolenej vody do mäkka. Scedíme a necháme vychladnúť. Vychladnuté zemiaky, popučíme, pridáme nasekaný kôpor, muškátový orech, korenie, opražený na sucho čierny sezam, vajcia, soľ a dôkladne premiešame. Cesto vytiahneme z chladničky prekrojíme na polovicu. Polovičku cesta rozvaľkáme na 40x80 cm potrieme rozpusteným maslom a rozotrieme plnku, ale iba na polovicu cesta. A to preto nech sa nám to pri pečení neroztrhne a vynikne krásne vrstvenie. Hrúbka cesta by nemala byť vyššia ako 2 mm vo vnútri. Na vrch poukladáme lososa, ktorý sme si trochu natrhali.
Po stranách zahneme okraje cca 4 cm a začneme rolovať. Prenesieme na plech a potrieme rozšľahaným vajcom. Keďže zemiaky sú mokré, potrebujú byť v rúre dlhšie, preto si nadstavíme rúru na 180 stupňov a pečieme približne 30 až 40 minút, alebo do zlatova.
Šalát – do misky sdáme rukolu, syr, granátové jablko, orechy opražené na sucho. Zľahka premiešame a pokvapkáme olejom.

Chlapská roláda od Ďoďa

Ingrediencie

Lístkové cesto (maslová časť)

250 g masla
50 g hladkej múky
Sezam a vajíčko na potretie

lístkové cesto (octová časť)

200 g hladkej múky
50 g polohrubej múky
1 žĺtok
Štipka soli
1 ČL octu
125 ml vlaženej vody

Plnka

400 g kuracích pŕs
3 ks šalotky
2 PL olivového oleja
100 g špenátu
12 ks sušených paradajok
Soľ
Čierne mleté korenie
Bazalka
Oregano
40 g chedaru

Dip

80 g plátkov slaniny
20 g prosciutta
150 ml 33% smotany na šľahanie
2 x pečený cesnak (z toho 1 na dekoráciu)

Postup

Maslovú časť pripravíme zmiešaním hladkej múky a masla nastrúhaného na hrubom strúhadle. Pre prípravu sa používa maslo z chladničky. Takto pripravenú zmes tvarujeme do štvorca 15 x 15 cm a dáme do chladničky.
Octové cesto pripravíme zmiešaním všetkých surovín ručne, alebo pomocou kuchynského robota. Po miešaní cesto prekrojíme na vrchu znakom kríža necháme 10 minút postáť.
Následne octové cesto vyvaľkáme na rozmer 30 x 30 cm. Do stredu vložíme maslovú kocku a zabalíme ju octovým cestom ako obálku. Vyvaľkáme opäť na veľkosť 30 x 30 cm a preložíme kraje do vnútra. Dáme do chladničky a proces opakujem ešte 2x s rovnakým postupom.
Plnka - na olivovom oleji opražíme šalotku, pridáme nadrobno nakrájané kuracie prsia. Keď už kuracie mäso nie je ružové, pridáme nakrájané sušené paradajky a nasekaný špenát. Pridáme korenie, soľ a bylinky. Po miernom vychladnutí plníme pripravené lístkové cesto.
Výsledné cesto vyvaľkáme na požadovanú veľkosť a naplníme pripravenou zmesou. Pečieme 30 minút pri 200 stupňoch. Vrch potrieme rozšľahaným vajíčkom a zasypeme sezamom.
Aby sme využili čas pečenia, tak si na panvici opražíme slaninku a prosciutto, ktoré dáme do mixéra so smotanou a upečeným cesnakom. Po rozmixovaní ešte povaríme. Podávame aj s hlavičkami upečeného cesnaku.

Roláda s medvedím cesnakom od Lenky

Ingrediencie

Lístkové cesto

150 g hladkej múky
3 žĺtky
Štipka soli
1 ČL octu
90 ml smotany na šľahanie

Tuková časť

125 g masla
125 g palmarínu
150 g hladkej múky

Plnka

150 g krémového syra
50ag domáceho pesta z medvedieho cesnaku
100 g schwarzwaldskej šunky
1 hrsť vlašských orechov
1 žĺtok na potretie
Mikrozelenina (hrášok)

Postup

Zmiešame suroviny na tukovú časť. Vytvarujeme ju do kvádru o rozmere cca 10x10x3cm. Dáme zachladiť do chladničky.
Ostatné suroviny na lístkové cesto zmiešame a vypracujeme hladké cesto. Cesto narežeme do kríža a necháme prikryté oddychovať asi 20 minút. Následne rozvaľkáme cesto do tvaru X. Do stredu položíme tukovú „kocku“ a prikryjeme ju každým cípom. Cesto rozvaľkáme. Nezabudnite poriadne podsypávať múkou, inak sa bude cesto lepiť.
Rozvaľkané cesto preložíme na tretiny a necháme 15 minút prikryté odpočívať. Cesto rozvaľkáme a preložíme ako knihu. Jednu stranu preložíme do polovice, druhú tiež a ešte preložíme tieto polovičky na seba. Necháme cesto 15 minút odpočívať prikryté. Následne zopakujeme tieto 2 preklady ešte jeden raz. Dokopy budeme mať 4 preklady s 15 minútovými prestávkami.
Po prekladoch je cesto pripravené na plnenie. Cesto rozvaľkáme a preložíme na papier na pečenie. Strednú časť, ktorú budeme plniť, necháme prázdnu a od tejto časti šikmo narežeme pásiky. Strednú časť potrieme krémovým syrom, pestom z medvedieho cesnaku, posypeme nakrájanými vlašskými orechmi a poukladáme schwarzwaldskú šunku. Kraje založíme, aby sme mali konce rolády uzavreté. Pásiky prekladáme striedavo z každej strany.
Roládu potrieme rozšľahaným vajcom s troškou vody. Ak chceme, zo zvyškov cesta môžeme povykrajovať ozdoby. Pečieme na 180 stupňov približne 25 minút.
Roládu ozdobíme mikrozeleninou – hráškom.

Závin na slano-kelový od Lucky

Ingrediencie

Vodová časť cesta

500 g hladkej múky
1 vajce
1 PL octu
5 g soli
230 g vody

Tuková kocka do cesta

100 g polohrubej múky
500 g studeného masla

Plnka kelová

1 stredný kel - nasekaný na drobno
1 pór - nakrájaný na drobno
5 ks mrkvy - nastrúhanej na hrubo
200 g menších šampiónov - nakrájaných na plátky
100 g slaniny masovej – nakrájanej na kocky
200 g bravčovej šunky - nakrájanej na kocky
Soľ
Mleté čierne korenie
3 PL oleja
250 g kyslej smotany

Slané dekoračné cesto

200 g hladkej múky
100 g vody
1 PL soli

Postup

Maslo s polohrubou múkou spojíme hákom v mixéri, a potom ručne vypracujeme kocku. 5 si odložíme do vodového cesta. (nerozumiem)
Vodové cesto - sypké suroviny dáme do mixéra, pridáme zvyšné suroviny a hákom vypracujeme cesto. Ručne ho vytvarujeme do tvaru bochníka a narežeme do kríža, zakryjeme utierkou a necháme odpočívať 15 minút.
Cesto rozvaľkáme do tvaru otvorenej obálky od stredu von. V strede ho necháme trošku hrubšie. Vložíme tukovú kocku a zabalíme ju do cesta. Vzniknutú kocku roztlačíme rukami do strán a potom dovaľkáme valčekom do tvaru obdĺžnika. Cesto prvýkrát preložíme na 3 časti. Necháme odležať v chladničke 15 minút. Postup opakujeme, kým cesto nie je preložené 4 krát. Po 4 preklade máme cesto hotové a môžeme plniť. Z tejto dávky nám vyjdú 2 veľké rolády.
Plnka - Pór so slaninkou a šunkou opražíme na panvici do zlata. Presunieme do misky . Na výpeku, čo zostal na panvici podusíme kel, pridáme šampiňóny, mrkvu. Všetko posolíme, okoreníme a zmiešame s mäsovou časťou. Necháme vychladnúť. Do vychladnutej zmesi vmiešame smotanu a plnku máme pripravenú na plnenie závinu.
Dekoračné cesto - všetko spolu zmiešame necháme odpočívať cca 20 min a vytvarujeme elastické cesto ako plastelínu. Pomocou vykrajovačiek vykrajujeme tvary a skladáme ornamenty . Na roládu ich dáme mierne vyschnuté a 10 minút pred koncom pečenia. Prilepíme ich pomocou vajca.

Wellington od Táne

Ingrediencie

Lístkové cesto

300 g hladkej múky
150 g vody izbovej teploty
1/2 ČL soli
270 g masla

Plnka

1 kg morčacích pŕs
4 ks mandarínok
4-6 ks klinčekov
1 ks tyčinka škorice
1/2 ČL cukru
110 g sušených brusníc
2-3 vetvičky tymiánu
1 citrón
20 g sušených bielych húb
200 g plátkov slaniny
3 strúčiky cesnaku
1 ks cibuľa
500 g šampiňónov
250 ml vína marsala
15 g masla
Soľ
Korenie
Olivový olej

Na ozdobenie

Mikrobilinky

Postup

Do misy kuchynského robota si nasypeme múku a soľ, pridáme vodu a vymiesime cesto. Necháme ho odpočinúť pri izbovej teplote 30 minút. Potom na rozvaľkané cesto dáme vychladené maslo. Znova rozvaľkáme a dáme do chladničky na 30-40 minut. To isté robimo 3 krát. Cesto je potom pripravené.
Plnka - Nastrúhame kôru z mandarínok a citrónu. Pridame šťavu z mandarínok a cukor, klinčeky a škoricu. Varíme na miernom ohni 4-5 minút. Odstránime škoricu a klinčeky a vmiešame sušené brusnice. Varíme 5-7 minút. Brusnice rozpučíme na pyré pomocou mixéra.
Morčacie prsia rozkrojíme. Pokvapkáme olivovým olejom, posypeme korením a soľou. Potom mäso dôkladne potrieme brusnicovou omáčkou. Posypeme polovicou lístkov tymianu a zrolujeme, aby omáčka zostala vo vnútri. Preložíme do zapekacej misy, pokvapkáme olivovým olejom, posypeme citrónovou kôrou a tymianom. Pridáme korenie a soľ, do mäsa zo všetkých strán trochu votrieme korenie, prikryjeme alobalom a dáme piecť do rúry predhriatej na 180 stupňov na 60-70 minút.
Huby a cibuľu nakrájame na drobno, sušené hríby namočíme na 5 minút do horúcej vody. Slaninu opražíme do zlatista. Na panvici orestujeme cesnak a pridáme k nemu cibuľu. Vyprážame, kým sa skaramelizuje. Pridáme namočené hríby. Trochu orestujeme a pridáme huby. Dusíme, kým sa všetka tekutina z húb neodparí. Potom pridajte marsalu a úplne ju prevarime.
Pridáme kúsok masla, soľ, korenie a opäť trochu podusíme. Vyprážané huby rozmixujeme mixérom. Po upečení vyberieme mäso z rúry a necháme oddýchnuť.
Rozvaľkame 2 vrstvy lístkového cesta väčšie ako mäso. Polovicu hubovej omáčky rovnomerne rozotrieme na cesto. Na huby položíme polovicu opraženej slaniny. Položíme mäso a potrieme ju zvyšnou hubovou omáčkou zo všetkých strán. Vyložíme druhou polovicou slaniny. Prikryjeme druhým plátom cesta a preložíme cez okraje, pričom mäso vo vnútri uzavrieme, aby počas pečenia nevytiekla šťava.
Potrieme vajcom a dáme piecť do vyhriatej rúry na 180 stupňov na 50 minút. Na konci dozdobíme nastruhanou kôrou mandarínky, kúskami slaniny a vetvičkami tymianu.

Bryndzovo-slaninová roláda s jarnou cibuľkou od Tomáša

Ingrediencie

Tukové cesto

250 g masla
100 g hladkej múky

Závinové cesto

150 g hladkej múky
Soľ
Žĺtok
2 ČL octu
75 ml vlažnej vody
100 g hladkej múky (na podsypanie)

Plnka

150 g bryndze
50 g jemného tvarohu
125 g jarnej cibuľky
200 g slaniny

Postup

Tukové cesto - na doske v múke nožíkom posekáme na drobno maslo a rýchlo ho vypracujeme. Tuk by mal byť studený. Cesto sformujeme do kocky a odložíme do chladničky, kým urobíme závinové cesto.
Závinové cesto - v múke zamiešame soľ, pridáme žĺtok, ocot a vodu a vypracujeme vláčne cesto.
Keď sa už nelepí ani na ruky, ani na dosku, dáme ho do tvaru bochníka a zakryté utierkou necháme na doske odpočinúť asi 15 minút. Odpočinuté cesto vyvaľkáme do štvorca, do stredu položíme tukové cesto. Všetky štyri rohy závinového cesta preložíme cez tukové, aby bolo zakryté a rozvaľkáme. Preložíme na tretiny, bokom ešte raz na tretiny, a necháme odpočívať zakryté 15 minút. Skladanie opakujeme ešte 2x tým istým smerom.
Plnka - bryndzu s tvarohom si dáme do misky a poriadene premiešame. Potom primiešame najemno nasekanú jarnú cibuľku. Slaninku si nakrájame na jemne štvorcové plátky a poriadne opražíme.
Odpočinuté cesto už viac neskladáme, ale ho vyvaľkáme a natrieme bryndzovou plnkou a posypeme opraženou slaninkou.
Roládu zavinieme a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme vajcom, popicháme vidličkou a troška zvrchu narežeme a dáme piecť do vyhriatej rúry na 180 stupňov cca 30 minút.