Revolúcia v kvasení – blahodarnému spôsobu konzervácie sme dali nový rozmer

Dátum zverejnenia 1.8.2018

Po nedávnej úspešnej expanzii do sveta zavárania sme sa pustili do ďalšej, ešte viac vzrušujúcejšej oblasti konzervácie potravín. Vďaka tomu vám teraz môžeme predstaviť úplne nový sortiment pomôcok, ktorý revolučne uľahčí domácu fermentáciu. Hovoríte si, prečo by ste sa do nej mali púšťať? Keď necháme bokom fantastickú chuť kvasených pochúťok, je táto tradičná prírodná technika najzdravšou metódou konzervácie jedla. Na nasledujúcich riadkoch vám povieme prečo a predstavíme vychytávku, s ktorou si domáce kvasenie zamilujete.

Najprv si ale pripomeňme, čo presne kvasenie je. Technicky povedané ide o baktériami spôsobený proces premeny organických látok. Tie vytvárajú kyslé prostredie chrániace pred hnitím a toxínmi. Tým ich spoľahlivo konzervuje ale predovšetkým - fantasticky mení ich chuť!

V domácich podmienkach sa môžeme pustiť do mliečneho kvasenia – to prebieha bez prítomnosti kyslíka vďaka ponoreniu potravín do tekutiny. Pri ňom sa cukry a škroby v ovocí a zelenine premenia pomocou všade prítomných laktobacilov (mliečne bacily) na kyselinu mliečnu, ktorá je prirodzený konzervant, ktorý tlmí nežiadúce baktérie.

Mimoriadne zdravé

Prítomné laktobacily sú živé kultúry - probiotické látky, ktoré posilňujú imunitu, zlepšujú zdravotný stav čriev, znižujú výskyt alergií a robia potraviny stráviteľnejšími. Tým najzaujímavejším na celom procese sú ale enzýmy, ktoré tieto živé mikroorganizmy produkujú a zvyšujú výživovú hodnotu kvasených potravín! Pri procese sa v potravinách naviac zvyšuje hladina vitamínov a znižuje obsah toxických látok až o 95 %!

Úžasná chuť

Že je chuť potravín konzervovaných pomocou mikroorganizmov skvelá vie každý, kto niekedy ochutnal kyslú kapusta – je typickým príkladom toho, že z „nemastnej neslanej“ základnej suroviny kvasením urobíte lahodný pokrm, ktorý má výraznú chuť aj podmanivú vôňu. Je to dané nielen pridaným korením, ale hlavne tým, že kvasené potraviny sú živé, plné blahodarných baktérií a ich enzýmov.

Čo môžete skvasiť?

Kvasiť sa dá nielen zelenina a ovocie, ale v podstate takmer akákoľvek plodina či rastlina, teda aj orechy alebo napríklad medvedí cesnak. V krajinách bývalého Sovietskeho zväzu je to dokonca aj starý chlieb, z ktorého sa vyrába obľúbený alkohol. Najčastejšie si ale ľudia po celom svete pochutnávajú na kvasenej zelenine a hlavne kapuste – zrejme preto je asi najznámejšou kvasenou delikatesou na svete kórejské kimchi. Táto tradičná špecialita, zaradená medzi 5 najzdravších jedál na svete, je vyrábaná obvykle z čínskej kapusty, cesnaku a pálivých papričiek. Pripravuje sa v mnohých rôznych obmenách. Niekedy sa pridáva zázvor, biela reďkovka, zelená cibuľka, alebo jablká. Dobrá kórejská gazdinka vraj kedysi musela zvládnuť až 15 druhov! Kimchi je dnes známe široko ďaleko za hranicami Kórey a patrí medzi najobľúbenejšie probiotické šaláty na planéte.

Postup pri kvasení

Kvasenie pritom nie je žiadna veda - zeleninu aj ovocie stačí opláchnuť a vložiť do nádoby.  Kapustu a koreňovú zeleninu bude treba predtým nakrájať a trochu postláčať, aby pustili šťavu, prípadne zmiešať so soľou a bylinkami alebo korením a potom všetko natlačiť do nádoby. Potraviny kvasené vcelku je potrebné zaliať slaným nálevom (soľ chráni pred nežiadúcimi baktériami niekoľko dní, než sa vytvorí dostatok konzervantov v podobe kyseliny mliečnej).

Všetka fermentovaná zelenina musí byť ponorená buď vo vlastnej vylúčenej šťave (kyslej zelenine) alebo v pridanej vode (kvašáky). Jediný kúsok nesmie vyčnievať nad hladinu. Len tak zamedzíme prístupu kyslíka a znemožníme rozvoj nežiadúcich plesní a baktérií. Zeleninu je preto nutné dobre zaťažiť.

Vybavenie na kvasenie

A nakoniec to najlepšie – mliečne kvasené dobroty si teraz môžete urobiť sami omnoho ľahšie, než naši predkovia. Nepotrebujete k tomu už neskladné, ťažké a nepraktické kvašáky – teda tradičné kameninové sudy, v ktorých sa kapusta šliapala, zaťažili sa doskou a kameňom a uzavrelo ťažkým poklopom, ktorý bránil prístupu vzduchu pomocou vodného zámku (drážky na hornom obvode suda), do ktorého bolo treba dolievať vodu. Nemusíte mať ani špajzu, kam by ste ho uložili. Obídete sa dokonca aj bez najrôznejších kvasných zátok a ďalších krehkých a neskladných pomôcok, ktorých používanie je stávka v lotérii.

Vyvinuli sme totiž unikátne kvasné viečko, ktoré možno použiť na všetky väčšie (600, 800, 1000 a 5000 ml) zaváracie poháre s klipsou DELLA CASA . Vďaka nemu si môžete kedykoľvek pripraviť optimálne veľkú rodinnú porciu kvasených dobrôt so zaručeným výsledkom.

Viečko z odolného plastu, silikónu a nehrdzavejúcej ocele sme vybavili špeciálnym ventilom, ktorý uvoľňuje tlak vznikajúci počas kvasenia a do pohára nevpustí vzduch.

Má 3 polohy – prvá pre nasadenie a zloženie, druhá, ktorá umožňuje kvasný proces a tretia, ktorá pohár hermeticky uzavrie, keď ho potrebujete v priebehu kvasenia preniesť na iné miesto a po skončení kvasenia uskladniť do chladničky, prípadne do miestnosti s teplotou nižšou než 10 stupňov Celzia.

Viečko si môžete zaobstarať v súprave s 5 litrovým pohárom alebo zvlášť, pokiaľ už poháre DELLA CASA máte napríklad na zaváranie. Na ideálne zaťaženie kvasenej zeleniny v 5 litrovom pohári sme vyvinuli závažie na kvasenie DELLA CASA vyrobené z prvotriednej keramiky s odolnou glazúrou (na zaťaženie pokrmov kvasených v menších zaváracích pohároch DELLA CASA s objemami 600, 800 a 1000 ml použite iný vhodný predmet).

 

Recepty na kapustu, kvašáky, pickles a kimchi

 (množstvo surovín je vždy pre 5 litrový pohár)

Domáca kyslá kapusta

Budete potrebovať

3,5 kg strúhanej bielej kapusty, 500 g krájanej cibule, 70 g soli, 14 g celej rasce

Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znovu premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu sa časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte závažím na kvasenie DELLA CASA, aby bol pokrm úplne ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a domácu kapustu nechajte najmenej 3 týždne kvasiť na tmavom mieste pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.

Domáce kvasené uhorky

Budete potrebovať

3 kg uhoriek „nakladačiek“ dlhých cca 10 cm, 4 vetvičky čerstvého kôpru, 2,5 l vody, 50 g soli

Uvarte vodu so soľou a takto pripravený nálev nechajte vychladnúť. Uhorky umyte a popichajte vidličkou. Na dno pohára vložte vetvičky kôpru a vrstvu uhoriek, pokiaľ pohár nebude naplnený po zužujúcu sa časť. K uhorkám pridajte nálev a zaťažte ich vhodným predmetom, aby boli úplne ponorené po celou dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a nechajte 1 až 2 týždne kvasiť pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.

Nakladaná zelenina (pickles)

Budete potrebovať

Asi 3 kg zeleniny vhodnej na kvasenie (napr. biela a červená hlávková kapusta, všetky druhy cibule, biela a červená reďkovka, kaleráb, mrkva, zeler, petržlen, biela paprika, karfiol, brokolica, ružičkový kel, cesnak, pór, celé uhorky „nakladačky“ a celé papriky „baranie rohy“)50 g soli

2,5 litra vody zvarte s 50 g soli a pripravený nálev odstavte. Zeleninu očistite, nakrájajte na kúsky, vkladajte do pohára a stláčajte. Ešte teplý nálev pridajte k zelenine a obsah pohára zaťažte vhodným predmetom, aby bola zelenina úplne ponorená po celú dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a nechajte najmenej 3 týždne kvasiť pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.

Kimchi

Budete potrebovať

3 kg pekinskej kapusty, väčšie jablko, kapia, mrkva, pol bielej reďkovky, 100 g soli. Koreniaca zmes: 100 g strúhaného zázvoru, 50 ml rybacej omáčky, 30 ml ustricovej omáčky, 30 ml sójovej omáčky, palička treného cesnaku, zväzok nadrobno nasekanej jarnej cibuľky, 2 lyžice trstinového cukru, lyžička mletého chilli, lyžica soli.

Kapustu nakrájajte na rezance, pridajte nahrubo nastrúhané jablko, bielu reďkovku, mrkvu a na rezance nakrájanú kapiu. Dôkladne premiešajte, osoľte a nechajte najmenej 6 hodín odležať, zmes každú polhodinu premiešajte. Medzitým si pripravte koreniacu zmes – k jemne nastrúhanému zázvoru bez vlákien a tvrdých častí pridajte rybaciu, ustricovú a sójovou omáčku, trený cesnak a nadrobno pokrájanú jarnú cibuľku, trstinový cukor, chilli a soľ. Z odležanej zeleninovej zmesi zlejte vodu a uchovajte ju. K zeleninovej zmesi pridajte koreniace zmes a všetko dôkladne premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu sa časť pripravenou zmesou, každú vrstvu dôkladne stlačte. Pokiaľ kimchi počas stláčania nepustí dostatok šťavy, dolejte do pohára vodu zliatu zo zeleninovej zmesi. Obsah pohára zaťažte vhodným predmetom, aby bolo kimchi úplne ponorené po celú dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy kvasenia a nechajte týždeň kvasiť pri teplote 20 – 25 stupňov Celzia.

Dobrý tip:  Pokiaľ počas kvasenia v pohári ubudne nálev, doplňte ho vlažnou vodou zvarenou so soľou v pomere 20 g soli na 1 liter vody. Pokiaľ naopak vplyvom kvasenia nálev v pohári vystúpi a uvoľní viečko, odoberte prebytočný nálev, viečko umyte pod tečúcou vodou, nasaďte späť a ventil nastavte do polohy „kvasenie“.

Komentáre

Pre možnosť pridávania komentárov je treba sa prihlásiť/zaregistrovať.

Zaregistrovať sa


Súvisiaci tovar

Novinky Odporúčame Video
€ 17,90 (vrátane DPH)
Novinky Video
€ 7,00 (vrátane DPH)