9. kolo - kreatívna výzva - Tvarované ovocie

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.

V deviatej kreatívnej výzve museli súťažiaci konkurovať priamo prírode, čo vôbec nebola ľahká úloha. Ako sa im podarilo vytvoriť to najskvostnejšie ovocie sa môžete presvedčiť v receptoch:

Záhradné ovocie podľa Alenky

Ingrediencie

Hruška

250 g hruškového pyré
1 hruška – 75 g kocky
16 g kr. cukor
4 g pektín
7 g citrónovej šťavy
estragon

Vanilkový bavorský krém

250 g mlieka
250 g šľahačky 35 % + 250 g
4 g vanilkovej pasty
100 g žĺtka
50 g kr. cukor
67 g želatínovej masy - 1 : 6 so studenou vodou
škorica

Jablko

119 g kr. cukru
55 g šľahačkovej smotany
33 g želatínovej masy
400 g červeného jablka
150 g jablka granny smith
40 g hnedého cukru
40 g masla

Ovocná poleva

20 g želatíny + 12 g vody
250 g ovocného pyré / jablko /
100 g glukózového sirupu
5 g pektínu
80 g krupicového cukru

Zrkadlová poleva

10 g želatíny v prášku
135 ml vody
150 g glukózy
150 g cukru
100 g kondenzovaného mlieka
150 g bielej čokolády
potravinárske farbivo

Postup

Vanilkový bavorský krém - mlieko, šľahačku a vanilku zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka s hnedým cukrom a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko vylejeme na želatínu. Necháme vychladnúť na 22 - 23 °C, potom jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou
Karamel - upálime cukor, odstavíme a pridáme šľahačku. Necháme vychladnúť a po vychladnutí pridáme želatínovú zmes
Jablká uvaríme s cukrom a maslom až do priesvitnosti a potom pridáme na kocky nakrájané jablko granny smith. Z jabĺk odstránime tekutinu. Karamel zahrejeme na 25 °C. Jablkovú zmes prepasírujeme a zmiešame s karamelom. Zmes natrieme na podložku a vykrojíme kolieska, ktoré potom uložíme na vrch bavorského krému v jablkovej forme
Ovocný glaze - 20 g želatíny namočíme v 12 g vody. Ovocné pyré, 100 g glukózového sirupu a 70 g vody zohrejeme na 45 °C, pridáme 80 g cukru zmiešaného s 5 g pektín NH a zohrejeme na 85 °C. Pridáme želatínovú masu a necháme vychladnúť v chladničke. Potom zohrejeme na pracovnú teplotu 40 °C
Zrkadlová poleva: želatínu rozpustíme v 60 ml vody. 75 ml vody, cukor a glukózu privedieme do varu. Cukrovú zmes preložíme z ohňa a pridáme želatínu. Potom pridáme kondenzované mlieko a farbivo. Zmesou polejeme čokoládu, ktorá sa roztopí. Zmiešame a odstránime vzduchové bubliny
Do pripravených silikónových foriem vlejeme bavorský krém, vložíme stuhnutú hruškovú alebo jablkovú hmotu a po okraj doplníme bavorským krémom. Jablko ukončíme karamelovým krúžkom. Formy s hmotou dáme zamraziť a po vytiahnutí s mrazničky ich hneď polievame zrkadlovou polevou, ktorá má teplotu cca 32 °C

Katkine tropické ovocie

Ingrediencie

Mousse

450 ml šľahačky 33%
260 ml vanilkového mlieka
2 PL práškovej želatíny
90 g práškového cukru
1 vanilkový lusk
300 g bielej čokolády
200 g mandarínkového pyré
10 g mandarínkovej pasty
3 limetky
30 g likéru mojito

Insert (náplň) 1:

180 g aperol
120 g proseco
30 g cukor
5 g agar agar
100 g manadarínkového pyré

Insert (náplň) 2

180 g vody
120 g likéru mojito
30 g hnedého cukru
5 g agar agar
šťava z dvoch limetiek
1 dcl bieleho rumu
čerstvá mäta

Obter

600 g bielej čokolády
300g kakaového masla
gelová farba oranžová
gelová farba zelená a limetka a grass green
100 g poťahovej hmoty citrón
gelová farba žltá

Modelované ovocie

60 g šľahačky 33 %
175 g bielej čokolády
32 g masla
1 dcl likéru s kokosovou príchuťou vyrábaného na ostrove Barbados
20 g kokos
2 citróny
3 vajcia
30 g cukru
30 g hladkej múky
citrónová kôra
modelovací cukor

Keks

90 g práškového cukru
30 g mletých mandlí
250 g hladkej múky
120 g masla
štipka soli
55 g našľahaného vajca

Postup

Mousse - do hrnca nalejeme šľahačku a do nej nasypeme želatínu. Necháme ju zmäknúť a potom ju v šľahačke zohrejeme. Horúcu zmes vyšľaháme s čokoládou do hladka. Potom pridáme mlieko a cukor. Mousse rozdelíme na dve časti a jednu dochutíme limetkovou šťavou a kôrou a druhú mandarínkovým pyré a pastou
Insert (náplň) 1 - mandarínkové pyré zmiešame s prosecom a privedieme k varu. Zmiešame agar a cukor, pridáme do hrnca a varíme asi dve minúty. Dolejeme aperol a premiešame. Preložíme do misky, zakryjeme fóliou a dáme schladiť. Potom premiešame, naplníme polgule a dáme zmraziť
Insert (náplň) 2 - vodu, šťavu z limetiek a likér privedieme k varu. Pridáme agar s cukrom a povaríme. Dolejeme rum a pridáme nasekanú mätu. Naplníme polgule a dáme zmraziť
Modelované ovocie - šľahačku necháme zovrieť. Zalejeme ňou čokoládu a rozpustíme. Pridáme maslo a dochutíme kokosovým likérom a kokosom. Necháme stuhnúť
Upečieme korpus z navážených surovín. Potom ho nadrobíme a zmiešame s citrónovou šťavou a trochou ganache. Z vychladnutej ganache vytvarujeme trufle, ktoré vložíme do punčoviny. Tú obtrieme čokoládou dáme zmraziť a nakoniec obalíme vo fondáne
Z modelovacieho cukru vytvoríme podstavec
Keks - suché prísady premiešame, pridáme studené maslo a zmes premelieme na piesok. Pridáme vajce a spracujeme cesto. Vykrojíme požadované tvary a dáme piecť cca 12 minút na 170 °C

Luckina rodinná ovocná misa

Ingrediencie

Višňové coulis

140 g višňové pyré
20 g cukor krupica
25 g glukóza
50 ml griotka
4g pektín NH

Makový mousse

100 g šľahačka 33%
100 g mlieko
2 g vanilková pasta
40 g žĺtka
20 g cukor kr.
20 g mletý mak
28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
150 g šľahačka 33%

Zrkadlová poleva

150 g cukor kryštál
100 g kondenzované mlieko
75 ml voda
10 g želatína prášok
60 ml voda
175 g biela čokoláda Callebaut
Gélové farby: červená/bordová

Hruškové coulis

150 g hruškové pyré
20 g cukor krupica
25 g glukóza
1 ks hruška
Mletá škorica, mletý klinček, mletý badián, mletý kardamón
4 g pektín NH

Vanilkový mousse

100 g šľahačka 33%
100 g mlieko
2 g vanilková pasta
40 g žĺtka
20 g cukor kr.
28 g želatínová masa = 4 g želatíny + 24 g voda
150 g šľahačka 33%

Velur

Kakaové maslo
Žltá a zelená farba

Sušienky kakaové

240 g múka
15 g kukuričný škrob
3 g soľ
65 g kakao
225 g maslo
200 g cukor krupica
1 ks vajíčka

Čokoládový korpus

250 g pol. múka
250 g cukor pr.
250 ml acidofilné mlieko
125 ml olej
2 lyž. kakao
1 lyžička sóda bikarbóna
100 g maslo
1 zrelý banán

Banánový karamel

100 g cukor kr.
50 ml voda
1 zrelý banán

Poťah

500 g žltý fondán rainbow
Farby na fondán (hnedá, zelená)

Dekorácia

Stopka na čerešňu: 30 g modelovací cukor
Stopka na hrušku: 30 g tmavá čokoláda
Podnosy: 1,5 kg modelovací cukor
Farby: žltá, červená, zelená, biela

Postup

Rúru vyhrejeme na 180 °C a plech na pečenie vystelieme papierom
Višňové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom zmes trocha vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
Hruškové coulis - zohrejeme glukózu s pyré na 50 °C. Postupne pridávame cukor zmiešaný s pektínom, necháme prevariť. Potom trochu vychladíme a naplníme silikónové polgule 8 ks. Dáme zamraziť
Zostávajúcim černicovým coulis naplníme ďalších 8 ks polguliek silikónovej formy a na ne položíme zamrazené polgule aby sa vytvorila celá guľa a dáme opäť zmraziť
Makové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladiť na 22 – 23 °C
Vyšľaháme šľahačku (2). Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú višňovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Vanilkové mousse - želatínu zalejeme vodou a necháme napučať. Mlieko so šľahačkou (1) a vanilkou zohrejeme na 50 °C. Pridáme žĺtka a cukor a varíme na 82 °C. Uvarenú zmes cez sitko nalejeme na želatínovú masu, pridáme mak. Necháme vychladnúť na 22 – 23 °C
Vychladenú zmes jemne premiešame s vyšľahanou šľahačkou. Nalejeme do foriem asi vyše polovicu obsahu, vložíme zamrznutú hruškovú guľu.Všetko tak, aby sa vytlačil krém a zarovnalo sa to s povrchom formy. Dáme zamraziť
Sušienkové cesto - v jednej mise zmiešame múku, škrob, soľ a kakao, dáme stranou. Vymiešame máslo, cukor vajíčka a vanilku. Keď je hmota pekne vymiešaná, pridáme suché ingrediencie a poriadne spracujeme. Keď je cesto hotové, vyvaľkáme ho medzi dvoma papiermi a dáme chladiť. Po zachladení vykrajujeme kruhy a dáme na plech piecť pri 180 °C na cca 15 min
Čokoládový korpus - všetky prísady okrem masla spracujeme, dáme piecť do formy. Pečieme 180 °C okolo 25 min
Banánový karamel - dáme variť cukor s vodou, keď zmes začne hnednúť, pridáme roztlačený banán. Dáme chladiť
Po dopečení čokoládový korpus rozdrobíme na masu, pridáme maslo. Vytvarujeme placku, do ktorej umiestnime pásik banánového karamelu a celé to obalíme tak, aby sme vytvarovali banán. Urobíme 4 kusy a dáme do shockeru
8 kusov sušienok odložíme, zvyšok rozmixujeme. Dáme stranou
Zrkadlová poleva - želatínu dáme napučať do vody. Do hrnca dáme variť vodu, cukor a kondenzované mlieko. Ked sa cukor roztopí pridáme želatínu, už nevaríme! Poriadne premiešame a cez sitko zalejeme pripravenú čokoládu. Ponorným mixérom premixujeme
Polevu zafarbíme na červeno. Keď má teplotu 30 °C, začneme polievať višne. Dáme chladiť
Stopky - zohrejeme izomalt, zafarbíme na zeleno a vyrobíme z neho stopky na višne. Ozdobíme višňu. Zohrejeme čokoládu a vytvarujeme z nej stopku na hrušku
Izomaltové podnosy - zohrejeme izomalt 1/3 z množstva, zafarbíme a nalejeme na podložku do požadovaného tvaru. Necháme vychladnúť
Farbenie hrušky - pripravíme si čokoládu s čoko maslom, zafarbíme na žlto, nastriekame vychladené hrušky, potom zmeníme na zelenú farbu a len z jednej strany nastriekame. Následne zubnou kefkou ostriekame hrušku jemne hnedou farbou na vytvorenie bodiek. Hrušky premiestnime na vychladené sušienky. Dáme chladiť
Banány potiahneme fondánom a dofarbíme. Dáme chladiť
Zostavíme si izomaltové podnosy a na ne poukladáme ovocie

Zátišie s ovocím podľa Miňa

Ingrediencie

Cesto

110 g mandľová múka
70 g práškový cukor
1 bielko
2 vajcia
20 g hladká múka
55 g maslo
2 bielka
25 g kr. cukor

Tartové cesto

280 g hladká múka
36 g mandľová múka
108 g práškový cukor
144 g maslo
2 g soľ
60 g vajcia

Medové cesto

1 vajce
100 g práškový cukor
½ KL perníkové korenie
½ KL sóda bikarbóna
1 PL medu
½ PL škorice
170 g hladká múka
200 g slivkový džem
100 ml rumu
300 g poťahová biela hmota
Fialová a modrá farba do airbrushu

Kokosový mousse

150 g kokosové mlieko
200 g smotana na šľahanie
30 g žĺtka
30 g práškový cukor
2,5 plátku želatíny
250 g čerstvé jahody
Bazalka
Agar
1 citrón
50 g kryštálový cukor

Čokoládový mousse

100 g biela čokoláda
200 ml smotana na šľahanie
2 plátky želatíny
2 PL celý mak
200 g čerešne
5 cl griotka
50 g kryštálový cukor
Agar

Poleva zrkadlová červená

20 g prášková želatína
120 g voda
300 g glukóza
300 g kryštálový cukor
140 g voda
200 g kondenzované mlieko
300 g biela čokoláda
Červené farbivo

Poleva Velvet

150 g biela čokoláda
150 g kakaové maslo
250 g žltá a 250g zelená poleva deco melts

Jedlý podnos

2 kg modelovací cukor
Čierne farbivo
Zlatý prach

Postup

Bielko, múky, cukor, vajcia a maslo spolu vymiešame do peny. Vyšľaháme si sneh z bielkov a cukru a spolu zmiešame do jednej hmoty. Vylejeme na plech vystlaným papierom na pečenie a pečieme pri 190 stupňov asi 15 min.
Pripravíme si mousse – 100 ml šľahačky privedieme do varu a pridáme bielu čokoládu a rozpustíme. Necháme trocha vychladnúť
Želatínu namočíme do studenej vody, na 5 – 10 min. želatínu rozpustíme a pridáme do čokolády. Smotanu vyšľaháme a postupne pridávame zmes čokolády so želatínou
Zmesou na mousse plníme formu, a vkladáme vykrojené cesto a zmrznutú vložku do moussu. (čerešne, griotka, cukor, agar)
Dáme zmrznúť
Po vytiahnutí polievame rôznymi polevami a zdobíme
Žĺtka s cukrom vyšľaháme, pridáme 100g vriacej smotany, pridáme napučanú želatínu a zamiešame s kokosovým mliekom, a pridáme 100g vyšľahanej šľahačky. Plníme formu a vkladáme zmrznutú ovocnú vložku a korpus. (ovocná vložka sú rozvarené jahody, cukor, bazalka, agar, citr. šťava.)
Zmes na tretie ovocie si pripravíme z upečeného korpusu medového, ktorý si podrvíme a zmiešame so surovinami (na „punčku“), Tvarujeme ovocie a balíme do poťahovej hmoty a striekame airbrushom na požadovanú farbu
Upečieme si ešte tartové cesto, na ktoré budeme klásť pripravené ovocie, kde zmiešame suroviny a vykrajujeme požadovaný tvar a pečieme asi 15 min. pri teplote 180 stupňov
Modelovací cukor si dáme do hrnca roztopiť, pridáme čiernu farbu a práškovú zlatu farbu premiešame a vylejeme do obdĺžnikovej formy a necháme stuhnúť