4. kolo - kreatívna výzva - Makrónky

Tescoma je hrdým partnerom televíznej súťaže Pečie celé Slovensko.

Štvrtá kreatívna výzva patrila Makrónkam. Kto by nemiloval túto malú maškrtu, ktorej príprava si okrem iného vyžaduje obrovskú dávku trpezlivosti? A ako si s makrónkami poradili súťažiaci si môžete pozrieť v originálnych receptoch.

Alenkina makrónková pláž

Ingrediencie

Makrónky

150g mandľovej múky
150g práškového cukru
55g bielkov
55g bielkov
150g kryštálového cukru
40g vody
Gélové farby

Plnka

500 g bielej čokolády
240 g šľahačkovej smotany
4 čajové lyžičky kokosového extraktu

Karamelizovaný kokos

70 g strúhaného kokosu
60 g kryštálového cukru
2 polievkové lyžice vody
150 g tmavej čokolády
100 g šľahačkovej smotany
Maliny a čučoriedky do stredu makrónky

Postup

Vezmeme si mandľovú múku a práškový cukor a spolu si ich zomelieme a preosejeme cez sitko. K mandliam s cukrom vylejeme presne 55g bielkov a premiešame gumenou vareškou – máme hotovú mandľovú pastu
Do hrnca s rúčkou dáme 150g kryštálového cukru a prilejeme 40g vody a dáme zohrievať na max výkon
Ak teplota sirupu dosiahne cca. 105 stupňov začneme šľahať 55g bielkov so štipkou soli
Ak cukrový sirup dosiahne teplotu 118 stupňov / tu budeme potrebovať kuchynský teplomer/ prilejeme ho k už spolovice vyšľahaným bielkom opatrne, ale naraz pomalým prúdom
Šľaháme až kým nemáme tuhý, lesklý sneh – aspoň 5 minút
Do snehu môžeme pridať gélové cukrárske farbivo – ja som pridala až do hotovej hmoty
Sneh vmiešame ručne gumenou vareškou k mandľovej paste, jemnými pohybmi podoberáme pastu, aby sme vmiešali sneh
Keď máme zmes hotovú, vymiešanú naplníme cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou a striekame kolmo na plech na podložku, alebo papier na pečenie. Mne sa najlepšie osvedčili silikónové podložky
Keď už máme plný plech, jemne ním 2-3x treskneme o pracovnú dosku
Pečieme pri teplote 135 stupňov 16 minút
Plnka - cukor s vodou dáme do panvice a zohrievame pri stredne vysokej teplote pokým sa cukor neroztopí. Potom pridáme strúhaný kokos a za stáleho miešania ho pražíme okolo 5 minút. Po opražení ho hneď vysypeme z panvice a necháme vychladnúť
Čokoládu so smotanou roztopíme vo vodnom kúpeli (v teplovzdornej miske položenej na hrnci s vriacou vodou). Pridáme kokosový extrakt a karamelizovaný kokos, ktorý sme ešte rozmixovali
Hotový krém zložíme zo sporáka a necháme pri izbovej teplote vychladnúť

Talianske pepermintové makrónky podľa Bei

Ingrediencie

Makrónky

150 g mandľovej múčky
150 g práškového cukru
55 g vaječných bielkov izbovej teploty
42 g vody
150 g kryštálového cukru
55 g vaječných bielkov izbovej teploty
Štipku soli
na dekorovanie – kakao, matcha čaj, mletý šafrán (alebo podľa vlastného vkusu ľubovoľnú gélovú farbu)

Pepermintová ganache

150 g smotany na šľahanie 33%
300 g horkej čokolády
80 g masla izbovej teploty
Cca 100 g hustého pepermintového sirupu

Postup

Mandľovú múku a práškový cukor nasypeme do kuchynského robota a premiešame 2–3 krát v krátkych sekvenciách. Poriadne preosejeme (môžeme aj dva krát).
Suchú zmes preložíme do misy a prepojíme s prvou polovicou (55 g) bielkov do hustej pasty
Medzitým dáme kryštálový cukor a vodu do hrnca na stredný plameň
Keď cukrový sirup dosiahne teplotu 104°C, začneme šľahať sneh z druhej polovice (55 g) bielkov so štipkou soli pri vyššej rýchlosti a po dosiahnutí 119°C ho za stáleho miešania pomaly vylievajte rovnomerne do snehu
Pokračujeme v šľahaní pri strednej rýchlosti, pokiaľ sneh nie je úplne tuhý a hladký
Rúru dáme zohrievať na 90°C v režime teplý vzduch, pripravíme plech s formou na makrónky a tiež cukrárske vrecko so stredne veľkou hladkou špičkou (pre lepšiu manipuláciu ho vsadíme do vyššieho pohára)
Stierkou preložíme tretinu snehu k mandľovej paste a premiešame. Potom postupne pridávame zvyšný sneh, opatrne zapracovávame stierkou – vo výsledku musí mať zmes konzistenciu tečúcej lávy
Zmes okamžite prelejeme do cukrárskeho vrecka a striekame jednotlivé makrónky
Po nanesení poriadne pobúchame plechom, aby sme odstránili prípadné vzduchové bubliny a vložíme do vyhriatej rúry
Sušíme po dobu 7 minút, potom teplotu zvýšime na 140°C a sušíme ďalších cca 10 minút (v závislosti od veľkosti jednotlivých makróniek a výkonu rúry)
Po upečení necháme úplne vychladnúť a až potom odlepíme kúsky od podložky
Táto dávka vystačí približne na dva plné plechy, s každým pracujeme samostatne – najskôr nastriekame a dáme piecť prvý. Zmes nechávame vo vrecku a druhý plech striekame až tesne pred dopečením prvého
Plnka - do väčšej misy nasypeme čokoládu. V hrnčeku začneme variť smotanu. V okamihu, ako začne vrieť, ihneď ju odstavíme a zalejeme ňou čokoládu. Na chvíľu prekryjeme a krúživým pohybom necháme čokoládu rozpúšťať
Neskôr stierkou miešame do doby, pokiaľ sa čokoláda nerozpustí
Následne pridáme maslo, rozdelené na menšie kúsky, zapracujeme a nakoniec pridávame sirup (priebežne ochutnávame, aby sme dosiahli vyváženú chuť)
Necháme vychladnúť a potom pomocou zdobiaceho vrecka plníme makrónky
Zdobenie pomocou kakaa, čaju, korenia a podobne robíme až na nastriekané makrónky pomocou malého sitka

Ingine levanduľovo-marhuľové makrónky

Ingrediencie

Makrónky

225g práškový cukor
225g mandľová múka
166g bielka
225g kryštálový cukor na sirup
56g voda na sirup
prášok mrazom sušených čučoriedok
matcha prášok

Mrhuľové konfi

200g marhuľové pyré
50g cukor kryštálový
3g pektín

Ganache s levanduľou

240g biela čokoláda
550g šľahačka
1.5 polievkové lyžice sušenej levandule
20g maslo

Postup

Práškový cukor a mandľovú múku zmiešame a preosejeme. Do polovice pridáme mrazom sušené čučoriedky, do druhej matcha a do každej pridáme rovnakú časť bielkov. Pripravíme makronáž
Z cukru a vodu uvaríme rozvar na 118 stupňov
Keď sirup dosiahne 100 stup+nov začneme šľahať bielka, potom po mise vylejeme sirup a vyšľaháme na pevný sneh
Sneh rozdelíme na 2 časti a na 3krát pridáme do každej makronáže
Každú makronáž dáme do šáčku a nastriekame makrónky cca 3cm, pobúchame plechom o stôl, aby vyšiel vzduch, pečieme cca 10-12min na 140 stupňov s ventilátorom. Pečenie závisí od rúry
Levanduľová ganache - polovicu šľahačky s levanduľou privedieme k varu a necháme chvíľu lúhovať. Zohrejeme, cez sitko vylejeme na roztopenú čokoládu. Vychladíme a pridáme maslo. Pridáme zbytok šľahačky a necháme vychladiť v chladničke cez noc
Marhuľové konfi - cukor zmiešame s pektínom. Pyré zohrejeme, pridáme cukor s pektínom, zohrejeme. Necháme vychladnúť
Makrónky naplníme ganache, do vnútra dáme konfi, spojíme a dáme odležať do chladničky

Makrónkové obláčiky podľa Julky

Ingrediencie

Makrónky (na 3x)

300 g práškového cukru
350 g kvalitnej mandľovej múky
220 g odležaných bielkov
300g cukru
70 g vody

Čokoládová ganache

200 g bielej čokolády
80 g masla izbovej teploty
240 g smotany min. 30%
20 g cukru

Postup

Mandľovou múku vložíme do sekáčika a na najvyšší stupeň ju mixujte asi 1 minútu. Potom ju preosejte cez jemné sito a prípadné väčšie kusy vyhodíme. Zmiešame ju s preosiatym práškovým cukrom v mise.
Bielky odvážime na 2 rovnaké polovice a prvá časť zafarbíme gélovým farbivom. Zafarbenú časť bielkov spojíme stierkou s mandľovou múkou a necháme bokom
Do misy robota nalejeme druhú polovicu bielkov, pridáme štipku soli a necháme si pripravené spolu s balónovú metlou
Na cukrový rozvar v kastróliku zmiešame cukor a vodu. Necháme stáť asi 1 minútu a dáme variť
Zmes nemiešame, pripravíme si teplomer a čakáme. Až rozvar začne bublať, zapneme mixér s bielkami na najnižší stupeň. Keď zmes dosiahne teplotu okolo 115 stupňov, šľaháme bielky na najvyšší stupeň. Akonáhle dosiahne rozvar 118 stupňov, stiahneme z ohňa a tenkým pramienkom lejeme do bielkov
Stále šľaháme na najvyššom stupni, kým zmes neschladne na 50 stupňov. Výsledný meringue by mal byť lesklý a hlavne pevný. Z metly nepôjde sklepnúť ani trochu
Takto pripravený sneh po častiach opatrne vmiešavame do zafarbenej mandľovej zmesi. Hmotu skôr len tak podoberáme stierkou, každú časť zapracujeme kým nebude naozaj úplne spojená. Je potrebné dosiahnuť takej konzistencie, aby pri vytiahnutí stierky z cesta zmes stekala ako stuha späť do misy
Plech vyložíme papierom na pečenie a ceruzkou urobíme kolieska s priemerom 3-4 cm
Zmes prenesieme pomocou stierky do cukrárskeho vrecka a nastriekame na vyznačené kolieska. Potom s plechom niekoľkokrát buchneme o linku, aby vyšiel na povrch vzduch. Stačí len párkrát, aby sa moc neroztiekli
Makrónky musia schnúť. Keď sa ich na vrchu dotkneme nezostane nám na prste cesto
Rúru zapneme na horúci vzduch na 145 stupňov. Makrónky pečieme 15 minút v strednej časti rúry. V 9. a 11. minúte rúru prudko otvoríme a hneď zase zatvoríme. Makrónky po vytiahnutí z rúry necháme vychladnúť na podložke
Čokoládová ganache - maslo vyberte z chladničky 2 hodiny pred použitím a nakrájajte ho na malé kocky. Čokoládu nalámeme na čo najmenšie kúsky a vložíme do misky. Smotanu s cukrom privedieme do varu a ihneď zložíme z platne. Počkáme pár sekúnd a prelejeme ju do čokolády. Necháme stáť cca 10 minút
Potom stierkou vymiešajte dohladka. Pridáme maslo nakrájané na malé kocky a opäť vymiešajte, kým sa maslo neroztopí
Ideálne je miešať ganache od stredu k stranám. Tuk sa tak najlepšie vstrebe a vytvorí krémovú konzistenciu
Ganache prikryte potravinovou fóliou, aby sa dotýkala povrchu a necháme ju stuhnúť. Keď budeme zdobiť makrónky, doprostred ganache vtlačíme trochu nakrájaných čučoriedok a malín

Katkine punčové makrónky

Ingrediencie

Makrónky

225g mandľová múka
225g práškový cukor
83g bielka izbovej teploty
83g bielka izbovej teploty
225g cukor krupica
60g voda
Štipka soli

Plnka

200g čokoláda ruby
50g malinové pyré
50g griotky
2PL ochucovacej pasty višna
6 kvapiek punčová aróma
50g maslo izbovej teploty

Ozdoby

100g horká čokoláda
30g Lyofilizované maliny
Zlatá prášková farba
Posyp srdiečka
Jedlé lepidlo
Griotka
Pipetky

Postup

Rúru si predohrejeme na 150 stupňov na režim ventilátor
Mandle spolu s cukrom si premelieme v mlynčeku. Preosejeme zmes a dáme do nej jednu polovicu bielkov. Premiešame na pastu
Vodu s krupicovým cukrom dáme do hrnca a začneme zahrievať rozvar
Medzitým si dáme druhú polku bielkov do robota, pridáme štipku soli a začneme šľahať
Ak máme rozvar na 114 stupňov zvýšime otáčky v robote a rozvar necháme zahriať na 118 stupňov
Potom pomaly po stenách misky prilievame rozvar do snehu a vyšľaháme hustý a leský sneh
Ten potom pomaly primešavame ku mandľovej paste
Zmes si rozdelíme do troch misiek a do každej pridáme farbu
Pomaly premiešavame do konzistencie tekutej lávy
Hotovou zmesou naplníme cukrárske vrecká a opatrne striekame cez špičku na plech
Plechom potom pobúchame pár krát a necháme kúsok oschnúť
Medzitým si urobíme krém. Zohrejeme malinové pyré a rozpustíme si ruby čokoládu. Zmiešame spolu, pridáme griotku, višňovú pastu a prejdeme ponorným mixérom. Potom pridáme punčovú arómu a všľaháme maslo. Odložíme do chladu
Dáme piecť prvý plech makroniek na 145 stupňov na cca 15 minút
Upečené makrónky vyberieme z rúry a necháme ich na podložke dôjsť. Odlepujeme až vychladnuté.
Takto upečieme všetky plechy. Vychladnuté makrónky naplníme krémom, dozdobíme a naaranžujeme na etažér

Makrónkoví Mimoni od Lucky

Ingrediencie

Makrónky žlté

150g mandľová múka
150g práškový cukor
56g+56g bielka
38g voda
150g cukor krupica
Jedlá farba – žltá

Makrónky modré

150g mandľová múka
150g práškový cukor
56g+56g bielka
38g voda
150g cukor krupica
Jedlá farba – modrá

Makrónky dúhové

150g mandľová múka
150g práškový cukor
56g+56g bielka
38g voda
150g cukor krupica
Jedlá farba – žltá a modrá

Plnka banánová

150g banány
100g kryštálový cukor

Plnka/ganache

200g tmavá čokoláda
100ml smotana 35%
50g maslo

Dekorácia

Fondán čierny, šedý, modrý, biely
Jedlá fixka čierna

Postup

Zapneme rúru na 90 stupňov a nachystáme plechy s papiermi a šablónami
Makrónka – mandľovú múku s práškovým cukrom dáme do procesora, poriadne rozmixujeme. Preosejeme a odložíme
V jednej polovici bielok zamiešame farbu a odložíme
V rajnici začneme variť vodu s cukrom, varíme sirup bez miešania, až kým nedosiahne teplotu 118 stupňov
Kým sa varí sirup, začneme mixovať druhú časť bielkov ručným mixérom na pomalších otáčkach. Keď sirup dosiahne svoju teplotu, začneme ho pomaly nalievať do bielkov. Pomaly zvýšime otáčky mixéru a vymiešame do tuhšej hmoty, ale nie úplne. Teplota hmoty by mala byť okolo 47 – 50 stupňov
Makronáž – do suchej hmoty nalejeme zafarbené bielka a vyšľahané bielka a jemne prekladáme špachtľou, kým sa všetky hmoty nespoja do krémovej konzistencie tak, aby hmota pomaly plynulo stekala zo špachtle (bolo možné s ňou vytvoriť osmičku)
Hotové cesto naplníme do vrecka s guľatou špičkou. Na plech si položíme papier spolu so šablónou na makrónky. Vreckom robíme malé kopčeky podľa šablóny presne do stredu, aby sa rovnomerne hmota rozliala a vytvorila pekné krúžky. Keď je plech plný, jemne ním pobúchame po stole, aby sa odstránili prípadné bublinky a ostal hladký povrch. Plech dáme do rúry na 90 stupňov na 6 minút, potom zvýšime teplotu na 125 stupňov a dáme piecť ešte 11 minút
Rovnaký postup zopakujeme pri ostatných makrónkách, len zmeníme zafarbenie
Vyrobíme si makrónku, ktorá má tvar „Mimoňa“, podlhovastú jednu žltú a jednu modrú. Môžeme si vyrobiť viac kusov
Kým sa makrónky pečú, pripravíme si plnku – urobíme si karamel, dáme variť cukor s trochou vody, keď začne hnednúť pridáme roztlačený banán a miešame, kým hmota nie je krémová a dáme chladiť. Vychladené dáme do vrecka
Ganache – zohrejeme smotanu a zalejeme ňou čokoládu, pridáme maslo. Po vychladnutí dáme do vrecka so špičkou
Dekorácie – vykrajujeme si oči na „Mimoňov“, jedlou fixkou domaľujeme ústa a vlasy. Z modrého fondánu vyrobíme nohavice pre „Mimoňa“. Žlté makrónky ozdobíme vykrojenými fondánmi
Keď je plnka i makrónky vychladnuté, začneme ich plniť. Najprv ganache urobíme kruh a do stredu dáme banánový karamel. Ak sa zvýši čas, dáme chvíľu do chladu a potom makrónky odekorujeme na stojan spolu s nachystanými dekoráciami

Miňove čučoriedkove makrónky

Ingrediencie

Makrónky

300g mandľová múka (preosiata) alebo 500g nepreosiatej
300g práškový cukor
220g vaječné bielka
300g kryštálový cukor
80ml voda
Farby (čierna, fialová, biela)

Plnka

400g biela čokoláda
200ml šťava z čučoriedkového kompótu
200g čučoriedky zavárané
20g zemiakový škrob
Ozdoba – jedlé kvety (kamilky, margarétky, mini chryzantémy)

Na ozdobenie

Jedlé kvety (kamilky, margarétky, mini chryzantémy)
300g biela čokoláda

Postup

Z preosiatej múky, práškového cukru a 100g bielka si vytvoríme hmotu, podobnú marcipánu, ktorú zafarbíme bielou farbou
V mise si vyšľaháme 110g bielka, z kryštálového cukru a vody si urobíme rozvar (sirup) a pri teplote 118 stupňov ho pomaly vlievame do vyšľahaných bielkov a šľaháme pokým nám sneh trocha nevychladne
Postupne pridávame sneh do mandľovej hmoty a premiešavame, kým nám nevznikne polotekuté cesto
Cesto si rozdelíme na tri časti, kde každú z nich zafarbíme podľa potreby
Naplníme si vrecko cestom a na pripravenú podložku striekame makrónky
Pečieme asi 15 minút pri teplote 130 stupňov
Po upečení vyberieme a necháme vychladnúť
Pripravíme si náplň - čučoriedky si rozvaríme a pridáme do nich škrob a necháme vychladnúť
Šťavu z čučoriedok privedieme do varu a odstavíme, pridáme bielu čokoládu a miešame pokým sa nám neroztopí a neurobí sa nám ganache. Necháme trocha stuhnúť a plníme makrónky. Koliesko ganache a do stredu čučoriedkový rozvar

Marekove makrónkové laboratórium

Ingrediencie

Makrónky 2x

125g práškový cukor
125g mandľová múka
30ml voda
94g bielky
125g kryštálový cukor
rôzne gélové farbivo – červené, fialové, modré, ružové, čierne

Čokoládová ganache

250g kvalitnej čokolády
125ml 40% šľahačky

Ovocná pasta

450g mrazené bobuľové ovocie
60g kryštálový cukor
1bal. agar alebo želatína

Postup

2x suroviny na makrónky – zmiešame spolu práškový cukor a mandľovú múku, ktorú preosejeme aspoň 3 krát
Bielky šľaháme do tuha v robote, zatiaľ kryštálový cukor a vodu dáme zvariť v hrnci. Varíme až nedosiahneme teplotu 118 stupňov. Potom postupne prilievame do bielkov tak, aby cukrový sirup nestekal po stene, alebo aby sa nám vzniknuté kvapky neprilepovali na nádobu. Pokračujeme v šľahaní až nám bielky nevychladnú
Potom môžeme postupne primiešavať bielky k suchej zmesi. Zmes si rozdelíme na 2 časti a pridáme zvolené farbivo. Premiešame a môžeme dávať na plech. Priemer kruhov by mal byť 3,5cm
Makrónky necháme postáť asi 30 min. tak, aby keď sa dotkneme prstom povrchu sa nám povrch nelepil na prst. Ak je tak, môžeme makrónky dať do vyhriatej rúry na 160 stupňov, a hneď ako ich vložíme do vnútra teplotu stiahneme na 140 stupňov. Pečieme 15 min.
Celý postup zopakujeme ešte raz s tým , že dostaneme 4 farby makróniek
Čokoládová ganache – šľahačku zohrejeme a zalejeme s ňou čokoládu. Necháme trocha postáť a potom dobre premiešame. Ak je potrebné zahrejeme v mikrovlnej rúre na 10 – 20 sekúnd
Ovocná pasta – mrazené ovocie nasypeme do hrnca a necháme na miernom ohni rozpustiť, pridáme kryštálový cukor. Keď máme zmes ovocia rozpustenú, rozmixujeme ponorným mixérom, pridáme agar a povaríme. Zmes necháme vychladnúť
Makrónky spájame tak, že po okraji dávame ganache, a do stredu ovocnú zmes. Na vrch makróniek robíme ozdobné čiary resp. to, čo uznáme za vhodné z bielej rozpustenej čokolády
Môžeme používať ozdobné tortové guličky, dražé alebo iné čokoládové doplnky
Z makróniek nakoniec vyskladáme vežu

Vianočný makrónkový stromček od Nadi

Ingrediencie

Makrónky

300 g práškový cukor
300 g mandľová múka
110 až 120 g bielkov
300 g cukor krupica (na sirup)
70 g vody (na sirup)
100 g bielkov (na sneh)

Krém

250 g bielej čokolády
100 g šľahačky

Malinová náplň

300 g malinového pyré
100 g cukru
Citrónová šťava

Postup

Práškový cukor a mandľovú múku preosejeme a spojíme so 110 až 120 g bielkov. Hmota musí byť hustá, hladká zmes
Cukor s vodou uvaríme na 118 stupňov – na bublinu
100 g bielkov šľaháme do peny, následne za chodu na pomalšie otáčky po stene misy prilievame uvarený cukrový sirup. Šľaháme pri nižšej rýchlosti do vychladnutia
Našľahaný bielok s cukrom a mandľovo-cukrovou hmotou jemne spojíme
Na papier na pečenie nastriekame hladkou trubičkou malé pusinky, párkrát poklepeme plechom o podložku aby sa z pusiniek uvoľnili veľké vzduchové bublinky. Je možné použiť špáradlo na prepichnutie bubliniek a doladenie tvaru. Necháme 45 minút odstáť a vyschnúť. Pri dotyku prstom nesmie hmota lepiť
Pečieme na 155 stupňoch cca 16 minút
Krém – šľahačku necháme takmer zovrieť a zalejeme ňou nadrobno nasekanú čokoládu. Necháme chvíľu postáť a vymiešame. Dáme do chladničky stuhnúť
Malinová náplň – malinové pyré varíme s cukrom, zredukujeme a na dochutenie pridáme citrónovú šťavu. Necháme v chladničke vychladnúť